Bešamelio padažas – prancūziškas sauce béchamel

Bešamelio padažas – tai vienas iš penkių klasikinių prancūzų „motininių“ padažų (sauces mères), sudarantis daugelio kitų padažų pagrindą. Švelnios, kremiškos tekstūros ir subtilaus skonio padažas puikiai dera tiek prie daržovių, tiek prie mėsos ar makaronų patiekalų.
Jo pagrindą sudaro vos trys ingredientai: sviestas, miltai ir pienas. Tačiau būtent paprastume slypi meistriškumas – tinkamai paruoštas bešamelis turi būti glotnus, švelnus, be gumuliukų ir malonaus pieno skonio.

Ingredientai:

• 500 ml pieno
• 30 g sviesto
• 30 g miltų
• druskos, baltų pipirų
• 1 žpsn. muskato riešuto

Kaip pasirinkti ingredientus?

Sviestas

Rinkitės tikrą, ne mažiau kaip 82% riebumo sviestą. Margarinas ar sviesto mišiniai gali pakeisti skonį ir tekstūrą.

Miltai

Geriausiai tinka paprasti kvietiniai miltai (arba universalūs). Jie turi būti sausi, be gumulėlių.

Pienas

Rekomenduojamas 2,5–3,5% riebumo pienas. Šiltas pienas lengviau įsimaišo ir sumažina gumuliukų riziką.

Prancūziškoje virtuvėje egzistuoja bešamelio intervalas, o ne viena formulė:

• Tirštas (sumuštiniams, suflė): ~40 g / 500 ml pieno
• Vidutinis (apkepams, lazanijoms): ~30 g / 500 ml pieno
• Skystesnis (sriuboms, padažams): ~20 g / 500 ml pieno

Gaminimo būdas

1. Užvirti pieną.
2. Vidutinio dydžio puode ant vidutinės ugnies ištirpinti sviestą: jis neturi degti ar įgauti riešutų kvapo. Kai sviestas visiškai ištirps, pradės šnypšti ir ant paviršiaus susidarys nedidelė puta, suberti iškart visus miltus. Gerai išmaišyti ir leisti miltams kelias minutes „apkepti“ ant ugnies. Svarbu, kad jie nesviltų – padažas neturi įgauti spalvos.
3. Nuolat maišant rankiniu plakikliu, mažomis porcijomis pilti karštą pieną. Svarbu pilti pamažu, kad nesusidarytų gumuliukų. Nuolat maišant pavirti padažą dar kelias minutes, kol jis sutirštės ir taps glotnus.
4. Pagardinti druska, pipirais, muskato riešutu ir viską dar kartą išmaišyti.

Dažniausios klaidos gaminant bešamelio padažą ir kaip jų išvengti:

• Per stipri ugnis
  Padažas gali prisvilti arba tapti gumuliuotas. Visą procesą atlikite ant silpnos arba vidutinės ugnies.
• Per greitai supiltas pienas
  Tai pagrindinė gumuliukų atsiradimo priežastis. Staiga atšalus roux (sviestas + miltai), susidaro gumuliukai. Pieną naudokite drungną arba kambario temperatūros (ne iš šaldytuvo). Pilkite jį po truputį, plona srovele, nuolat maišydami.
• Neiškepti miltai
  Jei miltai nepakankamai pakepinami svieste, jaučiasi „žalias“, miltinis skonis. Suberkite miltus ir kepinkite juos 1–2 minutes, nuolat maišydami. Roux turi švelniai putoti, skleisti šilto sviesto kvapą, nekeisti spalvos.
• Per ilgai kaitinamas padažas
  Jis gali tapti per tirštas arba pradėti skilti. Nuimkite nuo ugnies iškart pasiekę norimą tirštumą. Jei padažas per tirštas – praskieskite jį šilto pieno šlakeliu, gerai išmaišydami.

Su kuo patiekti?

Bešamelis – universalus padažas. Jis puikiai tinka lietiniams su pikantišku įdaru, lazanijai, daržovių apkepams, bulvių gratinui, makaronams su sūriu, žuvies ar vištienos patiekalams, sumuštiniams (pvz.: Croque-monsieur), sriuboms.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Prieš laikymą – leisti visiškai atvėsti. Paviršių galima uždengti maistine plėvele, kad nesusidarytų plėvelė.
Šaldytuve galima laikyti 2–3 dienas sandariame inde.
Galima ir užšaldyti, bet po atitirpinimo tekstūra gali šiek tiek pakisti.
Prieš naudojimą rekomenduojama pakaitinti ir gerai išmaišyti.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti augalinį pieną?
  Taip, tinka nesaldintas sojų arba avižų pienas. Skonis gali būti šiek tiek kitoks.
• Ar galima gaminti be sviesto?
  Galima naudoti aliejų, tačiau skonis bus mažiau sodrus.
• Kodėl padažas prisvilo?
  Per stipri ugnis arba per mažai maišyta.
• Kaip pagaminti tirštesnį padažą?
  Didinkite miltų kiekį arba ilgiau kaitinkite.
• Kaip padaryti skystesnį padažą?
  Įpilkite šiek tiek šilto pieno ir išmaišykite.

Kilmė ir istorija

Bešamelio padažas kilęs iš Prancūzijos ir yra siejamas su XVII a. Prancūzijos dvaru. Manoma, kad jo pavadinimas kilo nuo markizo Louis de Béchamel, Liudviko XIV rūmų finansininko.
Vis dėlto kai kurie istorikai teigia, kad panašus padažas egzistavo jau anksčiau Italijoje, o Prancūzijoje jis buvo ištobulintas ir išpopuliarintas.
Šiandien bešamelis yra klasikinės prancūzų virtuvės pagrindas ir naudojamas visame pasaulyje.