Graikiškas naminis tzatziki padažas – tikras receptas

Ingredientai:

• 400 g tiršto graikiško jogurto (10% riebumo)
• 1 vidutinis trumpavaisis agurkas (200-250 g)
• 2–3 skiltelės česnako
• 1–2 valg. š. alyvuogių aliejaus (extra virgin)
• 1 valg. š. šviežių citrinos sulčių arba truputis baltojo vyno acto
• 1–2 valg. š. smulkintų šviežių krapų (nebūtina)
• 0,5 a. š. druskos (arba pagal skonį)
• 1 žpsn. šviežiai maltų juodųjų pipirų (nebūtina)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Koks jogurtas geriausias?

Tikras graikiškas tzatziki gaminamas iš labai tiršto avies arba ožkos pieno jogurto. Lietuvoje dažniausiai naudojamas 10% riebumo graikiškas jogurtas – jis puikiai tinka ir suteikia reikiamą kremiškumą. Jei jogurtas skystesnis, galite jį papildomai nusunkti per marlę 1–2 valandas šaldytuve – taip padažas bus dar tirštesnis.

Koks agurkas yra tinkamas?

Autentiškiausias pasirinkimas – trumpavaisis agurkas. Jis turi mažiau vandens, yra aromatingesnis, suteikia tirštesnę tekstūrą. Ilgavaisiai (šiltnaminiai) agurkai taip pat tinka, tačiau juos būtina labai gerai nusausinti.

Alyvuogių aliejus – ne bet koks

Naudokite tik aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejų. Jis suteikia subtilų vaisišką poskonį ir užbaigia padažo skonį.

Gaminimo būdas

1. Nuplauti ir nulupti agurką (tradiciniame recepte dažnai lupamas). Perpjauti jį išilgai ir, jei agurkas turi daug sėklų, jas pašalinti.
2. Sutarkuoti jį stambia tarka. Nuspausti kuo daugiau agurko skysčio (per marlę, švarų rankšluostį arba rankomis). Galima papildomai naudoti virtuvinį popierių. Kuo sausesnis agurkas, tuo tirštesnis bus tzatziki padažas.
3. Česnaką labai smulkiai sukapoti arba sutrinti su trupučiu druskos iki pastos. Pastos konsistencija padeda tolygiai paskirstyti skonį.
4. Į dubenį sudėti graikišką jogurtą, česnaką, supilti alyvuogių aliejų ir citrinos sultis arba actą. Išmaišyti iki vientisos masės. Įmaišyti nusausintą agurką, smulkintus krapus, pagardinti druska ir pipirais.
5. Uždengti ir laikyti šaldytuve 2–3 val. Per tą laiką skoniai susijungs, o česnakas taps švelnesnis.

Dažniausios klaidos gaminant graikišką tzatziki padažą ir kaip jų išvengti:

• Per mažai nuspaustas agurkas
  Jei lieka per daug vandens, padažas tampa skystas ir atsiskiria. Sutarkuotą agurką galima lengvai pasūdyti ir palikti 10–15 min. pastovėti. Druska ištraukia drėgmę. Po to stipriai spauskite tol, kol beveik nebelaša skystis. Geriau per sausas agurkas nei per šlapias – jogurtas drėgmę „atsiduos“ pats.
• Per daug česnako
  Tzatziki turi būti gaivus, o ne aštrus. Jei česnakas labai aitrus, prieš naudojant perplaukite jį šaltu vandeniu arba naudokite jauną česnaką. Pastovėjęs tzatziki stiprėja, todėl geriau mažiau nei per daug.
• Skystas jogurtas
  Jei naudojamas per liesas ar skystas jogurtas, tekstūra nebus tinkama. Naudokite tikrą graikišką jogurtą, ne „graikiško stiliaus“. Venkite lieso jogurto, bei jogurto su krakmolu ar stabilizatoriais.
• Nepakankamas brandinimo laikas
  Šviežiai pagamintas padažas būna aštresnis. 2–3 valandos šaldytuve labai pagerina skonį. Per tą laiką česnako aštrumas suminkštėja, skoniai susijungia, tekstūra tampa vientisesnė. Prieš patiekiant – paragaukite. Jei reikia, koreguokite druską ar citrinos sultis.

Su kuo patiekti?

Tzatziki padažas puikiai tinka: prie souvlaki ar gyros, prie keptos vištienos ar ėrienos, su pita duona, kaip padažas prie keptų bulvių, prie keptų ar grilyje ruoštų daržovių, kaip užtepėlė sumuštiniams ar tortilijoms.

Graikijoje tzatziki dažnai patiekiamas kaip meze – užkandis, skirtas dalintis.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Namuose gamintas tzatziki šaldytuve laikosi 3–4 dienas. Laikyti reikėtų sandariame inde, +4°C temperatūroje ir naudoti tik švarų šaukštą.
Padažo geriau nebevartoti, jei atsiranda stiprus rūgštus kvapas, gleivėta tekstūra ar labai atsiskyręs skystis.

Tzatziki padažo nerekomenduojama šaldyti, nes atitirpinus pasikeičia tekstūra.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti džiovintus krapus?
  Galima, bet skonis bus silpnesnis nei su šviežiais.
• Ar galima naudoti paprastą jogurtą?
  Taip, bet jį reikėtų papildomai nusunkti, kad būtų tirštesnis.
• Ar galima gaminti be česnako?
  Taip, bet tai jau bus jogurtinis-agurkinis padažas, o ne klasikinis tzatziki.
• Ar galima įdėti mėtų?
  Taip, kai kuriuose Graikijos regionuose vietoj krapų yra naudojamos mėtos – tai regioninė variacija.

Kilmė ir istorija

Jogurtiniai padažai su žolelėmis ir česnaku buvo valgomi jau senovės Persijoje ir Mesopotamijoje prieš daugiau nei 2000 metų. Graikijoje šis padažas tapo svarbia kulinarinio paveldo dalimi.
Tradicinis tzatziki gaminamas iš vietinių pieno produktų – avies ar ožkos pieno jogurto, nes būtent tokius gyvulius augino regiono gyventojai.