Garstyčių padažas – klasikinis prancūziškas sauce à la moutarde

Ingredientai:

• 1 šalotė (arba mažas svogūnas)
• 100 ml balto sauso vyno (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Blanc)
• 100 ml vištienos sultinio
• 80–100 ml grietinėlės 35% riebumo
• 1–2 valg. š. Dijono garstyčių
• 30–40 g šalto sviesto
• 1 a. š. viso grūdo garstyčių (nebūtina)
• Druska pagal skonį
• Juodieji pipirai pagal skonį
• Keli lašai citrinos sulčių (nebūtina)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Garstyčios

Geriausiai tinka Dijono garstyčios, nes jos turi ryškų aromatą, yra švelniai rūgščios, puikiai emulsuojasi su sviestu. Kartais papildomai naudojamos viso grūdo garstyčios, kurios suteikia tekstūros.

Baltasis vynas

Rinkitės sausą baltą vyną (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Blanc). Venkite saldžių ar labai aromatingų vynų. Svarbu: jei vyno nenorėtumėte gerti, geriau jo nenaudoti ir padaže.

Sultinys

Geriausias pasirinkimas – naminis vištienos sultinys, nes jis suteikia gilesnį skonį. Jei naudojate parduotuvėje pirktą, venkite labai sūrių kubelių.

Grietinėlė

Tinka 30–35 % riebumo grietinėlė, nes ji gerai sutirština padažą, suteikia kremiškumo, stabilizuoja emulsiją.

Šalotė

Šalotės yra švelnesnės nei svogūnai ir turi lengvą salstelėjusį aromatą, kuris puikiai dera su garstyčiomis.

Sviestas

Naudokite geros kokybės nesūdytą sviestą.
Šaltas sviestas pabaigoje padeda sukurti šilkinę emulsiją ir blizgesį.

Gaminimo būdas

1. Sviestą supjaustyti mažais kubeliais ir palikti šaldytuve.
2. Nulupti ir labai smulkiai supjaustyti šalotę.
3. Nedideliame puode ant silpnos ugnies ištirpinti šiek tiek sviesto ir trumpai pakepinti smulkintą šalotę, kol ši taps minkšta ir permatoma, bet neapskrus.
4. Supilti baltąjį vyną ir virti, kol skysčio kiekis sumažės maždaug dviem trečdaliais. Ši redukcija sukoncentruos aromatus ir pašalins alkoholio aštrumą.
5. Supilti sultinį ir virti, kol skysčio kiekis sumažės dar maždaug per pusę.
6. Supilti grietinėlę ir švelniai pavirti (apie 3–5 minutes), kol padažas pradės lengvai tirštėti.
7. Įmaišyti Dijono garstyčias. Padažą galima perkošti per smulkų sietelį, kad būtų gaunama visiškai lygi tekstūra.
8. Nuimti puodą nuo stiprios ugnies (arba sumažinti iki labai silpnos) ir po vieną gabalėlį įplakti šaltą sviestą, nuolat intensyviai maišant rankiniu plakikliu. Kai sviestas ištirpsta – dėti kitą kubelį. Padažas taps šilkinis ir blizgus.
9. Pagardinti padažą viso grūdo garstyčiomis, druska, pipirais ir keliais lašais citrinos sulčių.
10. Virti dar apie 1 minutę, kad skoniai susijungtų.

Dažniausios klaidos gaminant garstyčių padažą ir kaip jų išvengti:

• Per stipriai kepinama šalotė
  Jei šalotė paruduoja, padažas gali įgauti kartumo. Kepinkite ant žemos arba vidutinės ugnies, tik iki paminkštėjimo ir skaidrumo, be spalvos.
• Per mažai redukuotas vynas
  Nepakankamai redukuotas vynas paliks per stiprų alkoholio skonį. Po vyno įpylimo užvirinkite ir leiskite aktyviai burbuliuoti. Redukcija dažniausiai trunka 2–5 minutes, priklausomai nuo kiekio. Paragaukite: alkoholio kvapas turi išnykti, likti tik rūgštelė.
• Per aukšta temperatūra dedant sviestą
  Jei sviestas dedamas ant labai karštos ugnies, emulsija gali atsiskirti. Prieš dedant sviestą, nuimkite keptuvę nuo ugnies arba sumažinkite ją iki labai silpnos. Niekada nevirinkite padažo po sviesto įdėjimo.
• Per daug garstyčių
  Garstyčios turi būti subalansuotos, kad neužgožtų kitų skonių. Garstyčias dėkite po truputį, ne iš karto. Visada paragaukite prieš dedant daugiau. Jei per aštru – galima pridėti truputį grietinėlės, sviesto arba cukraus.
• Per sūrus sultinys
  Jei naudojamas sūrus sultinys ar kubelis, padažas gali tapti per sūrus. Druską dėkite tik pačioje pabaigoje, paragavę. Jei visgi per sūru: įpilkite šiek tiek vandens ar grietinėlės arba įdėkite daugiau sviesto (švelnina sūrumą).

Su kuo patiekti?

Garstyčių padažas puikiai dera su kepta vištiena, kiauliena, veršiena, balta žuvimi, bulvėmis, makaronais, ryžiais.
Dažniausiai padažas pilamas ant mėsos arba patiekiamas šalia, kad kiekvienas galėtų pasigardinti pagal skonį.
Papuošimui dažnai naudojamos šviežios petražolės, laiškiniai česnakai, estragonas.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Padažą galima laikyti šaldytuve sandariame inde apie 2–3 dienas.
Nerekomenduojama padažo užšaldyti, nes emulsija gali atsiskirti.
Padažą galima pašildyti labai švelniai ant mažos ugnies. Gali prireikti įpilti šiek tiek sultinio ar grietinėlės, kad padažas nesutirštėtų per daug.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti kitokias garstyčias?
  Taip, bet Dijono garstyčios suteikia klasikinį skonį.
  Kitos garstyčios gali pakeisti aromatą ir rūgštumą.
• Ar galima gaminti padažą be grietinėlės?
  Taip. Tokiu atveju naudojamas sviesto emulsijos pagrindas, panašus į beurre blanc.
• Ar galima nenaudoti vyno?
  Taip, bet vynas suteikia rūgštumo ir aromato.
  Jį galima pakeisti šiek tiek acto ir papildomu sultiniu.
• Ar galima naudoti svogūną vietoje šalotės?
  Galima, tačiau svogūnas turi stipresnį skonį.

Kilmė ir istorija

Garstyčių padažai turi ilgą istoriją prancūziškoje virtuvėje.
Garstyčios Prancūzijoje naudojamos nuo viduramžių, tačiau ypatingą reputaciją jos įgijo Burgundijos regione, ypač Dijono mieste, kuris tapo garsiausiu garstyčių gamybos centru.
Klasikinėje prancūzų gastronomijoje garstyčių padažai buvo dažnai naudojami su veršiena ir kiauliena, o vėliau tapo populiarūs ir su paukštiena.
XIX–XX amžiuje, vystantis haute cuisine, šie padažai buvo tobulinami naudojant vyno redukcijas, sultinius ir sviesto emulsijas. Šiandien „Sauce à la moutarde“ išlieka vienu iš elegantiškų ir universalių prancūziškų padažų, naudojamų tiek namų virtuvėje, tiek aukštos klasės restoranuose.