Sausai raugti agurkai

Sausai raugti agurkai – tai itin greitas ir paprastas būdas pasigaminti traškius, aromatingus agurkus be ilgo fermentavimo stiklainiuose ar sūryme. Skirtingai nei tradiciniai rauginti agurkai, čia naudojamas minimalus skysčio kiekis – agurkai išleidžia savo sultis ir „raugiasi“ natūraliai, susimaišę su druska ir prieskoniais. Sausai rauginti agurkai yra „gyvi“, su probiotikais.
Tai puikus pasirinkimas, kai norisi šviežio, lengvai rauginto skonio vos per 12–48 valandas.

Ingredientai:

• 500 g agurkų
• 1 a. š. (5–6 g) / 1 valg. š. (15–18 g) rupios druskos (ne joduotos)
• Krapų skėčių su sėklomis ir su stiebais
• 3 skiltelės česnako
• 2 lauro lapai
• 3 kvepiantys pipirai
• Keletas juodųjų serbentų arba vyšnių lapų (nebūtina)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Agurkai

Rinkitės mažus arba vidutinio dydžio, kietus ir traškius. Geriausi – su mažomis sėklomis (vadinami „rauginimui skirti“). Venkite minkštų, pageltusių ar su didelėmis sėklomis.

Druska

Būtina naudoti ne joduotą (jodas stabdo fermentaciją ir gadina skonį). Rupesnė druska – geriau kontroliuojamas skonis.
Šiam agurkų svoriui: 5–7 g druskos – lengvas, švelnus variantas. 10–12 g – optimalus, saugesnis (geriausias balansas). 15 g – intensyvesnis, skirtas ilgesniam laikymui.

Krapai

Skėčiai su sėklomis suteikia stipresnį aromatą nei vien lapai. Stiebai taip pat naudingi – juose daug skonio.

Lapai (serbentų / vyšnių)

Padeda išlaikyti agurkų traškumą. Nebūtini, bet labai rekomenduojami.

Gaminimo būdas

1. Jei agurkai ne itin švieži – rekomenduojama juos pamirkyti šaltame vandenyje 1–2 val. Agurkus nuplauti, nusausinti ir nupjauti jų galus. Agurką galima raugti nepjaustytą, perpjauti išilgai į keturias dalis arba supjaustyti griežinėliais. Kuo agurkėliai mažesni, tuo jie pasiruoš greičiau.
2. Į dubenį, maišelį arba uždaromą indą sudėti agurkus, suberti druską, įdėti lengvai sutraiškytą česnaką, krapus, prieskonius, lapus. Gerai viską išmaišyti, lengvai suspausti ranka arba pakratyti (jei maišelyje), kad viskas pasiskirstytų ir agurkai apliptų prieskonių mišiniu.
3. Laikant kambario temperatūroje (apie 20-22°C), po kelių valandų jie pradės leisti sultis – tai bus natūralus sūrymas. Jei visi agurkai apsemti ir sūrymas aktyviai burbuliuoja – palikti ramybėje. Uždengti ne sandariai, pvz.: lėkštele, kad galėtų išeiti fermentacijos dujos.
4. Pirmas 12–24 valandas po užraugimo agurkus reikia šiek tiek prižiūrėti, kad fermentacija vyktų tolygiai: švelniai pamaišyti kas kelias valandas, kad druska pasiskirstytų ir visi agurkai išleistų sultis.
5. Laikyti kambario temperatūroje 1–2 dienas (jei šilta) arba 3–4 dienas (jei vėsiau). Kuo šilčiau, tuo jie pasiruoš greičiau.
6. Jei agurkai švelniai rūgštūs ir sūroki, jie – paruošti. Reikia perkelti į šaldytuvą – taip fermentacija sustos.

Dažniausios klaidos gaminant sausai raugtus agurkus:

• Naudojama joduota druska
  Bus prastas skonis, gleivėtumas. Naudokite akmens druską, jūros druską (be priedų) arba konservavimui skirtą druską. Patikrinkite etiketę – sudėtyje neturi būti jodo ar anticaking agents (E535, E536).
• Per mažai druskos
  Agurkai gali sugesti. Be pakankamo druskos kiekio pradeda daugintis puvimo bakterijos, gali atsirasti nemalonus kvapas, gleivės, kartumas, fermentacija tampa chaotiška ir nestabili. Laikykitės tikslinės normos: ~2 % druskos nuo agurkų svorio → pvz.: 20 g druskos / 1 kg agurkų.
• Per ilgas laikymas šilumoje
  Agurkai perrūgsta, suminkštėja. Laikykite kambario temperatūroje 18–22°C, 1–3 dienas (priklauso nuo norimo rūgštumo). Kai skonis patinka, perkelkite į šaldytuvą ar vėsią vietą (+2–6°C) (taip fermentacija sulėtės).
• Nejudinami nuo pat užraugimo pradžios
  Prieskoniai pasiskirstys netolygiai, bus nevienodas skonis. Per pirmas 24–48 valandas 1–2 kartus švelniai pakratykite ar apverskite indą, kad druska ir išsiskyrusios sultys pasiskirstytų. Vėliau, kai fermentacija įsibėgėja, agurkų geriau nebejudinti.

Su kuo patiekti?

Sausai raugti agurkai puikiai tinka prie keptos mėsos ar šašlykų, su bulvėmis (ypač virtomis su lupena), prie sumuštinių, kaip užkandis su juoda duona ir sviestu, prie lietuviškų patiekalų (cepelinų, kugelio). Patiekiant galima apšlakstyti trupučiu aliejaus, pabarstyti šviežiais krapais, įdėti papildomai česnako.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Nuo laikymo trukmės kambario temperatūroje priklausys agurkų skonio stiprumas. Paskui agurkus reikia laikyti tik šaldytuve, sandariame inde.
Geriausia juos suvartoti per 2–4 dienas. Išsilaiko iki 5–7 dienų, bet maždaug po 5 dienų agurkai pradeda minkštėti, skonis tampa per rūgštus / „aštresnis“, gali atsirasti lengvas gleivėtumas.
Užšaldyti nerekomenduojama, nes atitirpinus agurkai taps minkšti, suglebę, tekstūra beveik kaip „košė“, bus prarastas traškumas (tai – svarbiausia!).

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti plastikinius maišelius?
  Taip, tai net vienas populiariausių būdų – patogu maišyti. Bet tai turi būti stori, maistiniai, sandarūs maišeliai – dažnai vadinami „šaldymo maišeliais“ / „zip-lock“ / „užsegamais maišeliais“, nes rauginimo metu išsiskiria sultys + druska + rūgštis.
• Kodėl agurkai minkšti?
  Dažniausiai taip nutinka dėl prastos kokybės agurkų, per ilgo rauginimo, joduotos druskos, taninų trūkumo (padeda serbentų / vyšnių lapai).
• Ar galima dėti kitų prieskonių?
  Taip, galima dėti garstyčių sėklas, kmynus, čili, krienų lapus.
• Ar reikia vandens?
  Ne. Tai – „sausasis“ metodas, agurkai patys išskiria sultis.

Kilmė ir istorija

Sausai raugti agurkai yra moderni variacija tradicinio Rytų Europos rauginimo metodo, paplitusio Lietuvoje, Lenkijoje, Ukrainoje ir Rusijoje. Istoriškai agurkai buvo rauginami sūryme statinėse ar stiklainiuose ilgalaikiam laikymui. „Sausasis“ metodas atsirado kaip greitesnė, patogesnė alternatyva – ypač populiarėjanti šiuolaikinėse virtuvėse, kur svarbus greitis ir paprastumas.