Tradicinis kugelis su vištiena

Kugelis – vienas žymiausių lietuviškos virtuvės patiekalų, dar vadinamas bulvių plokštainiu. Tai sotus ir aromatingas patiekalas, kuris dažnai ruošiamas savaitgaliais ar šventėms. Nors klasikinis kugelis gaminamas su kiauliena ar spirgučiais, versija su vištiena yra lengvesnė, švelnesnio skonio, tačiau išlieka tokia pat gardi. Tai yra modernesnė interpretacija, kuri atsirado ieškant lengvesnių ir sveikesnių alternatyvų, tačiau išlaikant tradicinį skonį. Šis receptas pasižymi puikiu balansu tarp traškios viršaus plutelės ir minkšto, kremiško vidaus, o vištienos blauzdelės suteikia papildomo sultingumo.

Ingredientai:

6-7 vištienos blauzdelės
2 kg bulvių (1,6 kg nuluptų)
500 ml pieno
3 kiaušiniai (L)
2 vidutiniai svogūnai
3 česnako skiltelės
Druskos: 16 g tarkiams ir 5 g vištienai
Maltų pipirų, džiovintų žolelių (krapų, rozmarino, čiobrelio)
Saulėgrąžų aliejaus blauzdelių kepimui
Sviesto kepimo indui patepti
Maltų džiūvėsėlių/manų kruopų

Kaip pasirinkti ingredientus?

Bulvės

Geriausiai tinka krakmolingos bulvės (miltinės), nes jos suteikia kugeliui purumo. Venkite labai vandeningų bulvių – kugelis gali gautis skystas.

Vištienos blauzdelės

Rinkitės šviežias, ne per dideles. Jei norite liesesnio varianto – galite nuimti odelę.

Pienas

Rinkitės pilno riebumo pieną, jis suteiks kremiškesnę tekstūrą.

Gaminimo būdas

Vištienos blauzdeles nuplauti, nusausinti ir įprieskoniuoti (druska, malti pipirai, žolelės, česnakas). Pamarinuoti 2–3 valandas. Jeigu blauzdelės buvo marinuojamos šaldytuve, likus pusvalandžiui iki kepimo išimti, kad jos įgautų kambario temperatūrą. Apkepti ant aliejaus keptuvėje iš visų pusių, kol gražiai apskrus (nebūtina pilnai iškepti).
Bulves nulupti, nuplauti ir sutarkuoti smulkia tarka. Jei išsiskiria labai daug skysčio – dalį galima nupilti, bet ne visą (krakmolas svarbus!).
Nulupti ir sutarkuoti svogūnus. Iki putų išplakti kiaušinius.
Puode užvirinti pieną ir karštą pilti į bulvių tarkius nuolat maišant. Pasūdyti, suberti prieskonius, sudėti svogūną, supilti išplaktus kiaušinius ir dar kartą viską išmaišyti. Masė turi būti vientisa, ne per skysta.
Įkaitinti orkaitę iki 180°C. Indą, kuriame bus kepamas kugelis, ištepti sviestu ir pabarstyti maltais džiūvėsėliais arba manų kruopomis.
Geriausia kepti uždarame ketaus arba keramikiniame inde, nes jis tolygiai paskirsto šilumą. Stikliniame inde kepa švelniau, bet ilgiau. Metaliniame inde kepimo laikas sutrumpės, bet gali išsausėti kugelio kraštai.
Paruoštus tarkius supilti į kepimo indą, įdėti apkeptas vištienos blauzdeles. Masė turėtų būti 4–6 cm storio. Prieš dedant kepti, kugelio viršų irgi pabarstyti džiūvėsėliais arba manais.
Indą uždengti. Kepti orkaitėje apie 2 val. Kepimo pabaigoje (likus 20 min) indą atidengti, kad apskrustų.

Dažniausios klaidos gaminant:

Per skysta masė
Per daug skysčio iš bulvių arba per daug pieno.
Kugelis pilkas
Tarkiai buvo laikyti per ilgai (jie oksiduojasi). Tarkius iš karto reikia maišyti su pienu.
Neiškepęs vidus
Buvo įpiltas per storas sluoksnis arba kepė per trumpai.
Per sausas kugelis
Jame per mažai riebalų arba per ilgas kepimas.
Beskonis rezultatas
Per mažai druskos (kugelis jos reikalauja!).

Su kuo patiekti?

Kugelis skaniausias karštas, ką tik iš orkaitės. Jis puikiai tinka su grietine / graikišku jogurtu, spirgučių padažu, varškės padažu su česnaku ir žolelėmis, raugintais kopūstais.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Šaldytuve kugelį galima laikyti iki 3 dienų.
Užšaldyti – iki 2 mėnesių.
Pašildyti geriausia orkaitėje: 160–180°C temperatūroje. Mikrobangų krosnelėje sušils greičiau, bet praras traškumą. Jei sausėja – įpilti šiek tiek pieno prieš šildant.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

Ar galima naudoti kitą mėsą?
Taip, tinka kiauliena (rūkyta ar šviežia šoninė, kumpis, karka, kiaulės koja), vištiena (sparneliai, filė) ir net faršas (kiaulienos arba kiaulienos–jautienos).
Ar galima gaminti be pieno?
Galima, bet kugelis bus mažiau kremiškas.
Kodėl kugelis gaunasi lyg guminis?
Jame per daug krakmolo arba per ilgai maišyta masė.
Ar galima tarkius paruošti iš anksto?
Nerekomenduojama, nes jie patamsės.

Kilmė ir istorija

Kugelis atsirado ir paplito Lietuvoje XIX a. ir yra siejamas su žydų (litvakų) patiekalu „kugel“. Pats pavadinimas kilęs iš vokiško žodžio „Kugel“, reiškiančio apvalų kepinį. Laikui bėgant Lietuvoje susiformavo savita bulvinė šio patiekalo versija, tapusi vienu svarbiausių tradicinės virtuvės simbolių. Šiandien kugelis laikomas nacionaliniu patiekalu. Tai – ne kasdienis, o proginis ir bendruomeniškas patiekalas, reikalaujantis laiko ir pasiruošimo. Tinkamai iškeptas kugelis turi būti: minkštas viduje, švelniai apskrudęs viršuje, nei per sausas, nei per skystas.