Klasikinis itališkas desertas Panna Cotta

Panna Cotta – vienas elegantiškiausių, tačiau paprasčiausių itališkų desertų. Jo pavadinimas išvertus reiškia „virta grietinėlė“. Teisingai paruošta Panna Cotta turi būti ne guminė, o švelniai “virpanti“ lėkštėje (italai tai vadina tremolante). Tai švelnus, vėsus, lengvos drebučių tekstūros desertas. Panna Cotta yra subtilaus pieniško skonio todėl ji idealiai dera su ryškiais priedais: su raudonų uogų padažu, egzotiniais vaisiais, karamele, kava ar net juoduoju šokoladu.
Šis desertas išsiskiria tuo, kad nereikia nei orkaitės, nei sudėtingų technikų. Jis puikiai tinka tiek šventėms, tiek paprastam savaitgalio pasilepinimui.

Ingredientai:

• 500 ml riebios grietinėlės (30-36%)
• 70 g cukraus
• 2,5 želatinos lapelių (apie 5 g)
• 1 vanilės ankštis (arba 1 a. š. vanilės ekstrakto)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Grietinėlė

Rinkitės 30–36% riebumo grietinėlę. Kuo ji riebesnė – tuo kremiškesnė Panna Cotta.

Želatina

Galima naudoti tiek lapelius (lakštus), tiek miltelius. Naudojant miltelius: ant reikiamo želatinos kiekio užpilti 3–4 šaukštus šalto vandens ir palaukti kol želatina išbrinks bei taps panaši į tirštą gelį.

Vanilė

Geriausias pasirinkimas – tikra vanilės ankštis, nes ji suteikia tikrą, natūralų aromatą, kurio negali pakeisti jokie milteliai ar esencijos. Jei jos neturite, naudokite kokybišką vanilės ekstraktą.

Gaminimo būdas

1. Želatinos lapelius pamerkti į labai šaltą vandenį ir palaikyti apie 10 minučių, kad išbrinktų.
2. Vanilės ankštį aštriu peiliu perpjauti išilgai per pusę. Peilio galiuku arba šaukšteliu išgramdyti viduje esančias juodas sėklytes. Ir sėklytės, ir ankštis suteikia skonį!
3. Tuo metu puode sumaišyti grietinėlę, cukrų, išgramdytas vanilės sėklytes ir pačią ankštį.
4. Viską kaitinti ant silpnos ugnies kelias minutes, kol pradės garuoti ir beveik užvirs (optimali temperatūra: 70–80°C). Praėjus 5–10 minučių, kai grietinėlės temperatūra bus apie 50-70°C (karšta, bet ne verdanti), bus galima dėti išbrinkusią želatiną.
5. Išbrinkusius lapelius nuspausti ranka, kad pašalintumėm vandens perteklių. Sudėjus želatiną, gerai išmaišyti ir dar pakaitinti mišinį apie 5 minutes ant silpnos ugnies.
6. Pašalinti tik vanilės ankštį. Paruoštą masę supilti į indelius arba formeles ir laikyti šaldytuve mažiausiai 4 valandas, o geriausia – per naktį.
   Norint sustingusį desertą gražiai išversti iš formelės, indelį reikia trumpam panardinti į šiltą vandenį – desertas lengvai išslys.

Dažniausios klaidos gaminant Panna Cotta ir kaip jų išvengti:

• Perkaitinama grietinėlė
  Užvirus grietinėlei, desertas praranda švelnumą, gali atsirasti „virto pieno“ skonis. Grietinėlę kaitinkite ant silpnos–vidutinės ugnies, iki pirmų garų, ne iki virimo. Jei pradeda kilti burbuliukai – nedelsiant nuimkite nuo ugnies.
• Per daug želatinos
  Deserto tekstūra per kieta, panaši į guminę. Panna cotta turi „virpėti“.
  Laikykitės šių proporcijų:
  Labai švelni, klasikinė → 4 g / 500 ml
  Vidutinė, dar laikanti formą → 4,5–5 g / 500 ml
  Labai tvirta, „saugiam išvertimui“ → 6 g / 500 ml
• Per mažai želatinos
  Panna Cotta nesustings arba išlaikys tik dalinę formą. Tiksliai pasverkite želatiną (ypač miltelinę).
• Per trumpas šaldymas
  Desertas dar nebus sustingęs, neišlaikys formos. Jei formelės didesnės ar stiklinės gilios – šaldymo laikas gali pailgėti.

Su kuo patiekti?

Panna Cotta puikiai dera su: šviežiomis uogomis ar vaisiais, aviečių ar braškių padažu, mangų ar persikų tyre, karamele, šokoladiniu padažu, riešutais, mėtų lapeliais dekorui.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Laikyti šaldytuve, sandariame inde arba uždengtą. Galioja 2–3 dienas.
Nerekomenduojama šaldyti šaldiklyje, nes tekstūra taps vandeninga.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti pieną vietoj grietinėlės?
  Galima, bet desertas bus mažiau kremiškas.
• Ar galima naudoti augalinę grietinėlę?
  Taip, bet rinkitės tokią, kuri tinkama kaitinimui (pvz.: kokosų grietinėlę).
• Ar galima pagaminti be želatinos?
  Taip, galima naudoti agarą. Bet reikės kitokių proporcijų.
• Ar galima kuo nors pakeisti vanilę?
  Nors įprastai panna cotta gaminama su vanile, tačiau grietinėlė puikiai dera ir su įvairiais kitais skoniais, pvz.: kava, citrusais, levandomis, net žaliąja arbata.
• Kodėl mano Panna Cotta nesustingo?
  Greičiausiai per mažai želatinos arba mišinys buvo per karštas, kai ją įdėjote.

Kilmė ir istorija

Panna Cotta kilusi iš Šiaurės Italijos, Pjemonto regiono. Manoma, kad desertas atsirado XX a. pradžioje, nors kai kurie šaltiniai teigia, jog panašūs pieno desertai buvo gaminami dar seniau. Tuo metu želatina dar nebuvo išrasta – vietoje jos desertui stingti buvo naudojama natūrali gyvūninės kilmės želatina (kaulų nuoviras). Veršienos kaulai buvo mėgstamiausi, nes jie suteikia skaidrią ir švelnią želė, be stipraus skonio. Laikui bėgant receptas supaprastėjo ir tapo vienu garsiausių Italijos desertų visame pasaulyje.