Sultinga svieste kepta vištienos krūtinėlė

Ingredientai:

• vištienos krūtinėlė
• 20–30 g sviesto
• 1 valg. š. aliejaus
• 1 česnako skiltelė (nebūtina)
• 1 čiobrelio / rozmarino šakelė (nebūtina)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Vištienos krūtinėlė

Svarbiausias ingredientas šiame patiekale yra pati mėsa. Geriausia rinktis šviežią, nešaldytą vištienos krūtinėlę, šviesiai rausvos spalvos, be stipraus kvapo.

Sviestas

Kadangi sviestas suteikia pagrindinį skonį, verta rinktis kokybišką natūralų sviestą, ne mažiau kaip 80% riebumo. Kepant bus naudojamas sviesto ir aliejaus mišinys, nes aliejus padidina sviesto degimo temperatūrą ir apsaugo jį nuo per greito parudavimo.

Prieskoniai

Klasikinė versija labai paprasta: druska ir juodieji pipirai. Papildomai galima naudoti česnaką, čiobrelį, rozmariną (šios žolelės dažnai dedamos į sviestą kepimo pabaigoje, kad suteiktų aromato).

Gaminimo būdas

1. Išimti vištieną iš šaldytuvo 15–20 min prieš kepimą. Nusausinti ją popieriniu rankšluosčiu, nes drėgmė stabdo apskrudimą. Jei paviršius bus drėgnas, gražios plutelės nebus.
2. Jei krūtinėlė labai stora (3–4 cm), galima ją lengvai paplakti arba horizontaliai perpjauti į dvi plonesnes dalis kad storis būtų vienodesnis. Idealus storis ~2–2,5 cm. Mėsą pabarstyti druska, juodaisiais pipirais.
3. Įkaitinti keptuvę. Temperatūra turi būti vidutinė–aukšta, bet ne maksimali.
4. Į keptuvę dėti 20–30 g sviesto ir 1 valg. š. aliejaus. Kai sviestas ištirpsta ir pradeda švelniai putoti – galima kepti.
5. Padėti krūtinėlę ant karštos keptuvės. Svarbu pirmas 3–4 minutes jos nejudinti, taip susiformuos graži plutelė. Po 4–5 min. apversti ir kepti dar 4–5 min.
6. Paskutinėmis 1–2 kepimo minutėmis, kai vištiena beveik iškepusi, rekomenduojama ją laistyti karštu sviestu iš keptuvės: šiek tiek pakreipti keptuvę, kad sviestas susirinktų vienoje pusėje, šaukštu pasemti sviesto ir užpilti jį ant vištienos viršaus. Pakanka tai pakartoti 5–10 kartų per ~30–60 sekundžių.
7. Po kepimo (labai svarbu) išimti vištieną ir palikti pailsėti 5 minutes.

Dažniausios klaidos gaminant svieste keptą vištienos krūtinėlę ir kaip jų išvengti:

• Kepama per šaltoje keptuvėje
  Jei keptuvė nepakankamai įkaitusi, mėsa pradeda ne kepti, o virti savo sultyse. Tuomet nesusidaro graži plutelė, o vištiena gali tapti sausa.
• Per dažnai vartoma
  Jei vištiena nuolat judinama, paviršius nespėja apskrusti. Geriausia ją palikti ramiai kepti kelias minutes, kad susiformuotų plutelė.
• Per aukšta temperatūra
  Per stipri ugnis gali sudeginti sviestą ir paviršių, kol vidus dar neiškepęs.
• Nepailsinama mėsa
  Po kepimo vištieną rekomenduojama palikti 4–5 minutes pailsėti. Per šį laiką sultys tolygiai pasiskirsto mėsoje. Jei pjausit iš karto – sultys ištekės, o mėsa bus sausesnė.
• Kepama labai stora krūtinėlė
  Labai storas gabalas dažnai būna apskrudęs iš išorės, bet dar neiškepęs viduje. Tokiais atvejais geriau mėsą išploninti.

Su kuo patiekti?

Kepta vištienos krūtinėlė yra labai universali, todėl ją galima patiekti su įvairiais garnyrais.
Klasikiniai deriniai: makaronai, bulvių košė, keptos bulvės, ryžiai.
Puikiai tinka šios daržovės: špinatai, glazūruotos morkos, žirneliai, brokoliai, kepti pievagrybiai.
Įvairūs prancūziški padažai: Beurre blanc, Suprême padažas, garstyčių padažas (sauce à la moutarde), lengvas citrininis sviesto padažas (sauce Poulette).
Patiekiant vištiena dažnai supjaustoma į riekeles ir dedama ant garnyro, o padažas pilamas aplink arba ant viršaus.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Prieš dedant mėsą laikyti šaltai, svarbu jai leisti visiškai atvėsti.
Keptą vištieną galima laikyti šaldytuve sandariame inde 2–3 dienas.
Šaldiklyje keptą vištieną rekomenduojama laikyti iki 2–3 mėnesių. Ilgiau laikant ji tampa sausesnė ir praranda skonį.
Kad mėsa neįgertų kitų kvapų, geriausia ją suvynioti į maistinę plėvelę arba dėti į sandarų šaldymo indą / maišelį.
Šildyti mėsą keptuvėje su trupučiu sviesto arba sultinio, arba orkaitėje žemoje temperatūroje (apie 150°C). Mikrobangų krosnelė gali išsausinti mėsą, todėl ją naudoti geriau tik trumpam pašildymui.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Kaip sužinoti ar vištiena jau iškepė?
  Geriausias būdas – termometras. Vidinė temperatūra turi būti apie 74°C. Jei termometro nėra, perpjaukit storiausią vietą: vidus turi būti baltas, be rožinės spalvos, o išbėgančios sultys – skaidrios.
• Ar galima kepti tik svieste?
  Taip, bet reikia stebėti, kad sviestas nepradėtų degti. Aliejus apsaugo sviestą nuo degimo, todėl dažnai naudojamas sviesto ir aliejaus derinys.
• Kodėl mano vištiena būna sausa?
  Dažniausios priežastys yra: per ilgas kepimas, per aukšta temperatūra, labai liesa mėsa.
• Ar galima naudoti šaldytą vištieną?
  Galima, tačiau prieš kepimą ją reikia visiškai atitirpinti ir nusausinti.
• Ar galima vištieną marinuoti prieš kepimą?
  Taip. Paprastas marinatas su citrina, česnaku ir alyvuogių aliejumi gali suteikti papildomo skonio.

Kilmė ir istorija

Kepta vištiena yra vienas seniausių mėsos ruošimo būdų Europoje. Vištiena pradėta plačiai auginti dar viduramžiais, o laikui bėgant ji tapo viena dažniausiai naudojamų mėsų dėl savo prieinamumo ir universalaus skonio.
Svieste keptos vištienos technika ypač paplito Prancūzijoje, kur sviestas yra vienas pagrindinių virtuvės ingredientų. Prancūzų virtuvėje dažnai naudojama arroser technika – kepimo metu mėsą nuolat laistyti sviestu iš keptuvės. Tai padeda sukurti aromatingą plutelę ir išlaikyti mėsos sultingumą.
Šiandien kepta vištienos krūtinėlė yra vienas universaliausių patiekalų pasaulyje. Ji dažnai naudojama tiek paprastuose namų patiekaluose, tiek sudėtingesniuose restorano receptuose, kur tampa pagrindu įvairiems padažams ir garnyrams.