Kišas su vištiena ir cukinijomis (Quiche au poulet et courgettes)

Kišas – tai vienas žinomiausių prancūziškų pikantiškų pyragų. Šis patiekalas yra labai populiarus kasdienėje prancūzų virtuvėje, nes yra lengvai pagaminamas. Kišas su vištiena ir cukinijomis yra lengvesnė ir modernesnė šio patiekalo versija. Vištiena suteikia sotumo, o cukinijos – švelnumo ir gaivumo. Kremiškas įdaras, traški tešla ir lengvas sūrio aromatas sukuria subalansuotą patiekalą, kuris puikiai tinka kasdieniam stalui: tiek pietums, tiek vakarienei. Kišas taip pat yra patogus piknikams ir pietų dėžutėms.

Ingredientai:

400 g trapios tešlos
400 g vištienos krūtinėlės
1 cukinija (apie 200–250 g)
1 svogūnas
2 česnako skiltelės
3 kiaušiniai (kambario temperatūros)
250 ml 30% riebumo grietinėlės
100 g tarkuoto sūrio (Comté / Emmental / Gouda ar kt.)
3 g druskos
pipirų pagal skonį
1 žpsn. tarkuoto muskato riešuto ir ciberžolės
10 g sviesto arba alyvuogių aliejaus

Kaip pasirinkti ingredientus?

Šiam kišui naudojama klasikinė trapi tešla.

Vištiena

Geriausiai tinka šviežia vištienos krūtinėlė. Jei norisi dar sultingesnio rezultato, galima naudoti ir vištienos šlaunelių mėsą be odos.
Taip pat tinka ir likusi jau virta arba kepta vištiena.

Cukinija

Rinkitės jaunas, vidutinio dydžio cukinijas. Jų oda plona, sėklos mažos, todėl daržovė išlaiko formą kepant. Per didelės cukinijos gali būti vandeningesnės ir turėti daugiau sėklų.

Sūris

Tradiciškai naudojamas Comté arba Emmental. Jie gerai lydosi ir suteikia malonų riešutinį skonį. Tačiau galima naudoti ir Gouda ar kitą pusiau kietą sūrį.

Grietinėlė

Geriausia rinktis 30–35% riebumo grietinėlę, nes ji suteikia kremišką tekstūrą ir gerai susijungia su kiaušiniais.

Kiaušiniai

Kiaušiniai turėtų būti kambario temperatūros, kad įdaras geriau susimaišytų ir kepant tolygiai sustingtų.

Gaminimo būdas

Įkaitinti orkaitę iki 180°C. Kepimo formą (24–26 cm skersmens) iškloti tešla, ją prispausti prie kraštų, o dugną subadyti šakute. Prieš dedant įdarą, tešlą apkepti orkaitėje 10–15 min. 180°C temperatūroje: ją uždengti kepimo popieriumi ir ant viršaus užberti svorio – pvz., svarelių, pupelių arba ryžių.
Taip pat po to ją galima (bet nebūtina) lengvai patepti plaktu kiaušiniu ir dar 1 min pakepti orkaitėje (taip susidarys „apsauginis sluoksnis“).
Vištieną supjaustyti 2–3 cm kubeliais. Keptuvėje įkaitinti sviestą arba alyvuogių aliejų. Kepti vištieną vidutiniškai aukštoje temperatūroje 3–4 minutes (kiekvieną pusę po 1–2 minutes), kol paviršius lengvai apskrus. Vištiena neturi būti visiškai iškepusi, viduje turi likti dar šiek tiek sultinga, nes ji dar keps orkaitėje. Pasūdyti tik pabaigoje. Atvėsinti.
Cukiniją nuplauti ir supjaustyti pusžiedžiais arba mažais kubeliais. Svogūną nulupti ir smulkiai supjaustyti. Česnaką nulupti ir sutrinti.
Keptuvėje įkaitinti aliejų arba sviestą. Pirmiausia pakepinti svogūną apie 2–3 minutes. Įdėti cukiniją ir kepti apie 4–5 minutes, kol išgaruos dalis drėgmės. Galiausiai įdėti ir įmaišyti česnaką. Lengvai pasūdyti ir atvėsinti.
Dubenyje sumaišyti kiaušinius, grietinėlę, druską, pipirus ir kitus prieskonius. Gerai išplakti rankiniu plakikliu iki vientisos masės.
Ant apkepto tešlos pagrindo tolygiai paskirstyti vištieną, cukinijas su svogūnu, pusę sūrio. Viską užpilti kiaušinių ir grietinėlės plakiniu. Viršų pabarstyti likusiu sūriu.
Kepti 180°C orkaitėje 40 min., kol paviršius taps auksinės spalvos, o įdaras sutvirtės (drebės tik centre).
Prieš pjaustant kišą, leisti jam pastovėti 10–15 min. Tuomet įdaras sutvirtėja ir pyragą lengviau pjaustyti.

Dažniausios klaidos gaminant kišą su vištiena ir cukinijomis ir kaip jų išvengti:

Neapkepta tešla prieš dedant įdarą
Jeigu įdaras bus dedamas į visiškai neapkeptą tešlą, apačia gali likti drėgna ir minkšta, kišas nebus traškus. Apkepkite tešlą orkaitėje 10–15 min. 180°C.
Neapkepintos cukinijos
Cukinijos turi labai daug vandens, todėl pradžioj jas reikia lengvai apkepinti keptuvėje ir leisti joms šiek tiek išgarinti drėgmę. Jei jos bus dedamos žalios, kepant kišą jos išskirs skystį ir įdaras taps vandeningas, tešla apačioje sudrėks ir suminkštės.
Perkepta vištiena
Jei vištiena keptuvėje bus kepama per ilgai, orkaitėje ji išsausės. Kepkite tik tol, kol apskrus.
Netinkamas kiaušinių ir grietinėlės santykis
Jei bus per daug kiaušinių – įdaras taps kietas kaip omletas. Jei bus per daug grietinėlės – pyragas nesustings. Klasikinė formulė: 1 kiaušinis ≈ 100 ml grietinėlės. Tai suteikia švelnią, kremišką konsistenciją.

Su kuo patiekti?

Prancūzijoje kišas dažniausiai patiekiamas su lengvomis salotomis.
Kišas gali būti patiekiamas kambario temperatūros arba šiltas.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Šaldytuve kišas gali būti laikomas 2–3 dienas sandariame inde.
Jį taip pat galima užšaldyti. Šaldiklyje jis išsilaiko iki 2 mėnesių.
Pašildyti kišą galima orkaitėje per 10–15 min. 160°C temperatūroje arba trumpai keptuvėje.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

Ar galima naudoti kitą sūrį?
Taip. Tinka beveik bet kuris pusiau kietas sūris – Gouda, Edam, Gruyère.
Ar reikia lupti cukiniją?
Ne. Jaunos cukinijos oda yra plona ir puikiai tinka kepimui.
Ar galima kišą gaminti be grietinėlės?
Galima dalį grietinėlės pakeisti pienu, tačiau tekstūra bus mažiau kremiška.
Ar galima naudoti likusią keptą vištieną?
Taip, tai labai dažnas būdas gaminti kišą namuose.

Kilmė ir istorija

Kišo istorija prasideda Lotaringijoje (Lorraine) – regione rytų Prancūzijoje. Pats žodis quiche kilęs iš vokiško žodžio “kuchen”, reiškiančio pyragą. Originalus patiekalas – quiche Lorraine – buvo kepamas iš trapios tešlos pagrindo užpildyto kiaušinių ir grietinėlės kremu bei rūkyta šonine. Vėliau, prancūzų virtuvei populiarėjant visame pasaulyje, atsirado daugybė variacijų su skirtingais ingredientais. Dabar jis kepamas iš šios trapios tešlos pagrindo užpildyto kiaušinių ir grietinėlės kremu su įvairia mėsa/paukštiena/žuvimi, daržovėmis bei sūriu.