Prancūziškas obuolių pyragas Tarte Tatin

Ingredientai:

• 900 g – 1 kg obuolių
• 100 g cukraus
• 1–2 valg. š. vandens (nebūtina, bet padeda tirpinti cukrų)
• 60 g sviesto
• žiupsnelis druskos (nebūtina)
• 1 lakštas sluoksniuotos tešlos (~250 g)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Obuoliai

Tarte Tatin skoniui labai svarbu pasirinkti tinkamus obuolius. Geriausi yra tvirti obuoliai, tie, kurie kepdami neištyžta ir išlaiko formą, bet kartu turi šiek tiek rūgštumo. Labai tinka: Golden, Boskoop, Jonagold, Elstar, Braeburn.

Sviestas

Naudokite geros kokybės sviestą (82% riebumo). Būtent sviestas suteikia karamelei gilų, šiek tiek riešutinį skonį.

Tešla

Galima rinktis dvi klasikas:

• Sluoksniuota tešla – lengvesnė, traškesnė, dažniausiai naudojama namuose
• Trapi tešla (Pâte brisée) – sviestinė, tvirtesnė, artimesnė originaliai Tarte Tatin versijai.

Gaminimo būdas

1. Nuplauti ir nulupti obuolius. Perpjauti juos į ketvirčius ir išpjauti sėklalizdžius.
2. Įkaitinti orkaitę iki 180°C.
3. Į 24 cm skersmens orkaitei tinkamą keptuvę suberti 100 g cukraus ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol cukrus ištirps ir taps gintarinės spalvos karamele. Nemaišyti šaukštu – galima tik lengvai pakratyti keptuvę.
4. Kai karamelė taps gintarinė, nukelti keptuvę nuo ugnies (arba stipriai sumažinti ugnį), palaukti 10 sekundžių ir įdėti 60 g sviesto supjaustyto gabaliukais. Švelniai maišyti, kol karamelė taps vienalytė.
5. Į karamelę dėti obuolių ketvirčius labai glaudžiai vieną prie kito. Troškinti keptuvėje 8–10 min ant silpnos-vidutinės ugnies. Per tą laiką obuoliai šiek tiek suminkštės ir pradės karamelizuotis. Jei atsiranda tarpų – galima pridėti mažesnių gabaliukų. Neversti obuolių aukštyn kojomis, nes svarbu išlaikyti tvarkingą paviršių.
6. Paimti tešlos diską, kuris yra 1–2 cm didesnis už keptuvę. Uždėti tešlą ant obuolių, kraštus užlenkti į vidų. Subadyti šakute 8–10 skylių per visą tešlą.
7. Dėti keptuvę į orkaitę įkaitintą iki 180°C ir kepti 25–30 minučių, kol tešla taps auksinė ir traški.
8. Ištraukus pyragą iš orkaitės, palaukti 3–5 minutes, uždėti didelę lėkštę ant keptuvės ir greitai apversti. Karamelė nubėgs ant obuolių ir susidarys klasikinis paviršius.

Dažniausios klaidos gaminant pyragą Tarte Tatin ir kaip jų išvengti:

• Perkepta karamelė
  Didžiausia klaida – per daug pakepinta karamelė. Ji greitai tampa karti. Geriausia naudoti vidutinę ugnį. Ideali karamelės spalva yra gintarinė, ne tamsiai ruda.
• Per mažai obuolių
  Obuoliai kepdami susitraukia apie 20–30%. Jei jų sudėta per mažai, po kepimo atsiranda tarpų.
• Per ilgas laukimas prieš apverčiant
  Geriausia apversti po 3–5 minučių. Jei pyragas per ilgai stovi keptuvėje po kepimo, karamelė sustingsta ir obuoliai gali likti prilipę prie keptuvės dugno. Jei vis dėl to taip atsitiko, prieš apverčiant trumpai pakaitinkit keptuvę ant viryklės (apie 20–40 sekundžių ant vidutinės ugnies). Karamelė vėl suminkštės ir pyragas lengvai atsiskirs nuo dugno. Nedėkite atgal į orkaitę – gali perdžiūti tešla.

Su kuo patiekti?

Tarte Tatin skaniausias šiek tiek šiltas.
Klasikiniai priedai: vaniliniai ledai, plakta grietinėlė, mascarpone kremas.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Tarte Tatin galima laikyti kambario temperatūroje, uždengtą iki 1 dienos.
Šaldytuve jį galima laikyti iki 3 dienų.
Pyragas taip pat gali būti užšaldomas iki 1 mėnesio.
Prieš valgant pyragą geriausia šiek tiek pašildyti orkaitėje (150°C apie 10 min) – tada karamelė vėl suminkštėja.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti kriaušes vietoj obuolių?
  Taip. Kriaušių Tarte Tatin yra labai populiari alternatyva.
• Ar galima naudoti mažiau cukraus?
  Galima sumažinti iki 80 g, bet karamelė bus šiek tiek šviesesnė.
• Kodėl karamelė kartais atsiskiria nuo sviesto?
  Taip nutinka dėl temperatūros skirtumo. Paprastai pakanka švelniai pamaišyti ant silpnos ugnies.
• Ar galima kepti torto formoje?
  Taip, jei forma tinkama kaitinti ant viryklės arba karamelė pagaminama atskirai.

Kilmė ir istorija

Tarte Tatin atsirado XIX a. pabaigoje Prancūzijoje, Sologne regione. Pyragas pavadintas seserų Tatin vardu, kurios valdė nedidelį viešbutį Lamotte-Beuvron miestelyje.
Pasak legendos, viena iš seserų netyčia paliko obuolius keptuvėje su cukrumi ir sviestu per ilgai. Kad išgelbėtų desertą, ji uždėjo tešlą ant obuolių ir įdėjo keptuvę į orkaitę. Po kepimo pyragą apvertė – taip atsirado garsusis „aukštyn kojomis“ obuolių pyragas. Nors istorija greičiausiai buvo šiek tiek kitokia, šis desertas greitai tapo vienu žymiausių prancūziškos virtuvės klasikų ir šiandien patiekiamas tiek namuose, tiek aukštos klasės restoranuose.