Sausainiai kačių liežuvėliai (Langues de chat)

„Kačių liežuvėliai“ (Langues de chat) – tai klasikiniai prancūziški sviestiniai sausainiai, garsėjantys savo plona forma, subtiliu traškumu ir švelniu sviesto skoniu. Jie trapūs, elegantiški ir neįkyrūs – tokie, kokius prancūzų konditerija nuo seno siūlo prie kavos ar arbatos.
Šie sausainiai kepami iš paprastos, bet techniškai tikslios tešlos, naudojant tik baltymus, be jokių kildiklių. Tinkamai paruošti jie kepdami švelniai išsiskleidžia ir primena mažus, auksinius katės liežuvėlius – iš čia ir jų pavadinimas.

Ingredientai:

100 g sviesto
100 g cukraus
100 g kiaušinių baltymų (apie 3 baltymai)
100 g kvietinių miltų
1 žpsn. druskos
1/2 a.š. vanilės ekstrakto (nebūtina)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Sviestas

Rinkitės nesūdytą, aukštos kokybės sviestą (82% riebumo). Sviestas turi būti minkštas, kambario temperatūros, bet ne lydytas. Prastas sviestas = plokščias, silpno skonio sausainis.

Cukrus

Naudojant cukraus pudrą, galima užtikrinti lygų paviršių ir švelnią tekstūrą.

Kiaušinių baltymai

Baltymai turi būti švieži, kambario temperatūros.

Miltai

Tinka balti kvietiniai miltai. Venkite sunkių miltų – sausainiai taps kieti.

Gaminimo būdas

Minkštą, kambario temperatūros sviestą išsukti su cukrumi iki lygios, kreminės masės. Neplakti per daug – masė neturi būti puri.
Po truputį įmaišyti skystus, lengvai pamaišytus (tik suardytus, bet neišplaktus iki putų) kiaušinių baltymus, nuolat maišant mentele arba rankiniu plakikliu.
Įsijoti miltus ir druską. Švelniai išmaišyti, kol tešla taps glotni, gana skysta, bet laikanti formą.
Įkaitinti orkaitę iki 180°C.
Tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį su apvaliu (~8–10 mm) antgaliu.
Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspausti 6–8 cm ilgio juosteles, paliekant tarp jų tarpus (tešla kepdama skleidžiasi).
Kepti įkaitintoje orkaitėje 180°C (kaitinimas iš viršaus ir apačios), 8–10 min., kol krašteliai taps aukso spalvos, o vidurys liks šviesus.
Išėmus iš orkaitės leisti 1–2 minutes pastovėti, tada perkelti ant grotelių. Vėsdami jie sutvirtėja ir tampa traškūs.

Dažniausios klaidos gaminant sausainius „Kačių liežuvėliai“ ir kaip jų išvengti:

Perplakti baltymai
Jei naudojamas elektrinis mikseris, sausainiai išsipučia ir išteka. Baltymai turi būti tik lengvai išmaišomi, suardomi šakute arba rankiniu plaktuvu, kad būtų vientisi.
Per minkšta arba per skysta tešla
Taip atsitinka, jei naudojamas per šiltas sviestas. Jei reikia – atvėsinkite tešlą šaldytuve 10–15 min.
Per karšta orkaitė
„Langues de chat“ yra labai ploni sviestiniai sausainiai, todėl jie itin jautrūs per aukštai orkaitės temperatūrai. Kepant per karštai, sausainių kraštai greitai paruduoja ar net sudega, o vidurys nespėja tolygiai iškepti.
Geriausia yra atidžiai stebėti sausainių kraštus, o ne kepimo laiką. Teisingai iškepti „Langues de chat“ turi būti šviesūs, su švelniai auksiniais krašteliais.
Per arti suformuoti sausainiai
Kepant šie sausainiai neiškyla į viršų, o pasklinda į šonus, todėl tarp jų reikia tarpų (apie 4–5 cm). Vidutiniškai sausainis išplatėja 1–1,5 cm iš kiekvienos pusės. Ant standartinės skardos (~30×40 cm) telpa 2 eilės po 4–5 sausainius, ne daugiau. Jei telpa daugiau – jie per arti.

Su kuo patiekti?

„Langues de chat“ ypač universalūs. Juos galima patiekti su espresso ar cappuccino, su juodąja ar Earl Grey arbata, su vaniliniais ledais (kaip „valgomas šaukštelis“), pusę sausainio pamirkius juodame šokolade, arba naudoti kaip dekoratyvinį ar traškų elementą desertuose – prie kremų, putėsių ar kaip patiekimo detalę.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Laikyti sandariame inde, kad neprarastų traškumo. Kambario temperatūroje (15–20°C) iki 7–10 dienų.
Nerekomenduojama šaldyti, nes sausainiai sugeria drėgmę.
Tešlą galima laikyti šaldytuve iki 24 val.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

Ar galima naudoti visą kiaušinį?
Ne. Trynis pakeistų struktūrą – tai jau būtų kitas sausainis.
Kodėl sausainiai gavosi per platūs?
Dažniausia priežastis – perplakti baltymai arba per šilta tešla.
Ar galima naudoti rudą cukrų?
Ne autentiška ir keičia tekstūrą bei spalvą.
Ar galima gardinti?
Taip: natūralia vanile, citrinos žievele, kakava (vietoj tokios pat dalies miltų, pvz.: 1 a.š.)

Kilmė ir istorija

„Katės liežuvėliai“ (Langues de chat) kilę iš XIX a. Prancūzijos ir yra vieni seniausių mažųjų sviestinių konditerijos sausainių (petits fours secs). Jie minimi klasikiniuose prancūzų kulinarijos šaltiniuose ir buvo plačiai naudojami tiek namų virtuvėse, tiek aukštojoje konditerijoje.
Sausainiai buvo ypatingai vertinami dėl: paprastų ingredientų, greito paruošimo, ilgesnio galiojimo, universalumo desertuose.