Tradicinis raugintų kopūstų troškinys

Raugintų kopūstų troškinys – tai vienas iš tų patiekalų, kuris kvepia namais, paprastumu ir šaltuoju metų laiku. Jis sotus, šildantis ir kartu gaivus dėl lengvos rūgštelės. Tai puikus būdas panaudoti raugintus kopūstus, o kartu – sukurti subalansuotą, maistingą patiekalą iš paprastų ingredientų.
Šis troškinys gali būti tiek pagrindinis patiekalas, tiek garnyras prie mėsos. Dėl daržovių gausos ir galimybės pridėti džiovintų grybų jis lengvai prisitaiko prie vegetarų ar net veganų mitybos.

Ingredientai:

1 l raugintų kopūstų
1/2 mažo šviežio kopūsto
2 morkų
1 svogūno
2 salierų stiebų
Džiovintų grybų (nebūtinai)
Pipirų
Druskos (nedaug, nes rauginti kopūstai jau buvo sūdyti)
1 a. š. cukraus (jis skirtas subalansuoti visus skonius)
1 a. š. kmynų
2 lauro lapai
2 valg. š. aliejaus/sviesto/anties taukų

Kaip pasirinkti ingredientus?

Rauginti kopūstai

Reikėtų rinktis natūraliai raugintus (be acto). Skonis turėtų būti maloniai rūgštus, ne per aitrus.
Jei kopūstai yra stipriau parūgštėję (tamsiai geltonos spalvos), prieš tai juos galima pamirkyti vandenyje, nuplauti. Taip pat juos galima apvirti atskirame neuždengtame puode: užpilti vandeniu, kad vos apsemtų, virti be dangčio 2–3 minutes, nukošti ir palikti nuvarvėti. Po šio žingsnio rūgštumas sumažės apie 30–40%.

Šviežias kopūstas

Tankus, sunkus, su traškiais lapais. Jis suteikia troškiniui švelnumo ir balansuoja rūgštumą.

Morkos

Ryškios spalvos, saldžios – jos suteikia natūralaus saldumo.

Gaminimo būdas

Nuplauti daržoves. Šviežią kopūstą pjaustyti kuo smulkiau, juostelėm. Morkas nulupti ir sutarkuoti per stambią burokinę tarką. Iš salierų stiebų ištraukti „siūlus“, stiebus susmulkinti nedideliais 0,5 cm ritinukais. Svogūną nulupti ir supjaustyti kvadratėliais.
Grybus mirkyti karštame vandenyje (250 ml) apie 20 min. (tą vandenį panaudosim troškiniui).
Į keptuvę pilti aliejaus ir įkaitinti. Berti pjaustytus svogūnus ir pakepinti iki skaidrumo. Prie jų suberti salierus, morkas, išmirkytus grybus ir dar pakepti apie 5 min. Prie apkepusių daržovių dėti pjaustytus šviežius kopūstus ir vėl pakepti.
Įkaitinti orkaitę iki 180-200°C temperatūros.
Imti didelį stiklinį/molinį indą su dangčiu, kuris tinka orkaitei. Į jį sudėti apkepintas daržoves, šviežiai raugtus kopūstus. Įmalti juodų pipirų, įberti šiek tiek druskos, įberti cukraus, kmynų, įdėti lauro lapų. Lengvai pamaišyti. Į tą patį puodą pilti vandenį, kuriame mirko grybai.
Uždengti indą dangčiu ir troškinti įkaitintoje orkaitėje apie 1-ą valandą.

Dažniausios klaidos gaminant:

Per daug druskos
Rauginti kopūstai jau yra sūrūs – dažnai papildomos net nereikia.
Per rūgštu
Jei pagamintas troškinys per rūgštus, rekomenduojama jį pakaitinti neuždengtame puode su trupučiu vandens (taip rūgštis išgaruos). Taip pat, galima pridėti žiupsnelį cukraus.
Per trumpai troškinta
Skonis atsiskleidžia tik ilgiau troškinant.
Per daug skysčio
Troškinys turi būti tirštas, bet ne sriuba. Kepimo inde vandens gali būti apie 300 ml, kad kopūstai vandenyje gražiai gulėtų, bet ne plauktų.
Neapkepintos daržovės
Kepinimas suteikia skonio gylio – nepraleiskite šio žingsnio.

Su kuo patiekti?

Patiekti karštą. Puikiai tinka su virtomis arba keptomis bulvėmis, bulvių koše, juoda duona, kiauliena (šonkauliukai, dešrelės), aviena, antiena ar žąsiena, kaip garnyras prie kepsnių.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Šaldytuve, sandariame inde galima laikyti iki 3–4 dienų. Kitą dieną skonis net pagerėja.
Užšaldyti galima iki 2–3 mėnesių. Atitirpinti reikia lėtai, šaldytuve.
Pašildyti geriausia puode (įpylus šiek tiek skysčio) ant viryklės. Šildant ant mažos–vidutinės ugnies, nuolat maišant, patiekalas sušils per 5–10 min.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

Ar galima gaminti be mėsos?
Taip – tai natūraliai vegetariškas patiekalas.
Ar galima naudoti tik raugintus kopūstus?
Galima, bet bus rūgščiau – švieži kopūstai suteikia balansą.
Ką daryti, jei per rūgštu?
Įdėti cukraus, morkų. Arba įpilti šiek tiek vandens ir pakaitinti neuždengtame puode.
Ar būtini kmynai?
Ne, bet jie labai būdingi šiam patiekalui.
Ar galima naudoti kitus grybus?
Taip, tinka ir švieži, bet džiovinti turi stipresnį skonį.

Kilmė ir istorija

Raugintų kopūstų troškiniai paplitę visoje Europoje – Lietuvoje, Lenkijoje, Nyderlanduose, Vokietijoje, Ukrainoje.
Rauginti kopūstai buvo svarbus žiemos maistas. Jie ilgai išsilaikydavo ir turėjo daug vitamino C. Tai buvo idealus maistas šaltam klimatui ir jūrinėms šalims. Troškiniai atsirado kaip būdas „praturtinti“ paprastus kopūstus kitais ingredientais (mėsa, grybais, prieskoniais).
Lietuviškoje virtuvėje toks troškinys dažnai siejamas su žiemos sezonu, kūčių ar šventiniais patiekalais (be mėsos versija), kaimiška, paprasta, bet labai skoninga virtuve.