Kišas su porais (Quiche aux poireaux)

Kišas su porais – tai prancūziškas klasikinis sūrus pyragas. Jis kepamas su trapios tešlos pagrindu, svieste pakepintais porais, švelniu kiaušinių–grietinėlės plakiniu ir sūriu. Porai suteikia subtilų salstelėjusį skonį, kuris puikiai dera su lydytu sūriu ir kremine tekstūra.
Šis patiekalas tinka tiek pietums, tiek lengvai vakarienei, tiek vaišių stalui. Jį galima patiekti šiltą arba kambario temperatūros, todėl tai puikus pasirinkimas ir iškyloms ar šventėms.

Ingredientai:

• 400 g trapios tešlos
• 4 porai (geriausia balta ir šviesiai žalia dalis)
• 1 svogūnas
• 2 česnako skiltelės
• 100 g tarkuoto sūrio (Comté / Emmental / Gouda ir kt.)
• 3 kiaušiniai (kambario temperatūros)
• 250 ml 30% riebumo grietinėlės
• 3 g druskos
• pipirų pagal skonį
• 1 žpsn. tarkuoto muskato ir ciberžolės
• 10 g sviesto arba alyvuogių aliejaus

Kaip pasirinkti ingredientus?

Šiam kišui naudojama klasikinė trapi tešla.

Porai

Rinkitės tvirtus, tiesius, ryškiai baltos ir šviesiai žalios spalvos porus. Venkite suglebusių ar pageltusių lapų. Kuo storesnė balta dalis – tuo švelnesnis skonis.

Sūris

• Comté – prancūziškas sūris, pasižymintis subtiliomis skrudinto sviesto natomis, šiek tiek karameliniu poskoniu, puikiai lydosi.
• Emmental – šveicariškas sūris, švelnesnis, gerai lydosi.
• Gouda – olandiškas sūris, švelnus, kremiškas ir lengvai salstelėjęs.

Grietinėlė

30% riebumo grietinėlė užtikrina kremišką konsistenciją. Galima dalį jos pakeisti pienu, tačiau tekstūra bus lengvesnė.

Gaminimo būdas

1. Įkaitinti orkaitę iki 180°C. Iškloti tešla kepimo formą, tešlą subadyti šakute. Prieš dedant įdarą, apkepti tešlą orkaitėje 10 min. 180°C temperatūroje: ją uždengti kepimo popieriumi ir ant viršaus užberti svorio – pvz., svarelių, pupelių arba ryžių.
2. Taip pat po to ją galima (bet nebūtina) lengvai patepti plaktu kiaušiniu ir dar 1 min pakepti orkaitėje (taip susidarys „apsauginis sluoksnis“).
3. Kruopščiai nuplauti porus, kad neliktų žemių likučių ir smulkiai supjaustyti (pvz.: plonais žiedeliais). Supjaustyti svogūną. Sutrinti česnaką. Keptuvėje ištirpinti sviestą. Suberti porus, svogūną ir gerai išmaišyti.
4. Uždengti dangčiu ir troškinti ant silpnos ugnies 15–20 min. Sutrintą česnaką įdėti likus 2–3 min. iki kepimo pabaigos. Jei reikia, įpilti šiek tiek vandens (arba baltojo vyno). Porų įdaras turi būti minkštas, bet ne šlapias.
5. Dubenyje sumaišyti kiaušinius, grietinėlę, druską, pipirus ir kitus prieskonius. Gerai išplakti rankiniu plakikliu.
6. Ant apkepto tešlos pagrindo paskirstyti porų masę, užpilti kiaušinių plakinį ir apibarstyti tarkuotu sūriu.
7. Kepti orkaitėje 30 min. 180°C temperatūroje, kol paviršius taps auksinis, o vidus – sutvirtės (lengvai dreba tik centre).
8. Prieš pjaustant patiekalą, leisti jam pastovėti 10–15 min.

Dažniausios klaidos gaminant kišą su porais ir kaip jų išvengti:

• Neapkepta tešla
  Įdėjus įdarą į visiškai neapkeptą tešlą, kišo pagrindas gali likti minkštas ir drėgnas. Apkepkite tešlą orkaitėje 10–15 min. 180°C.
• Netroškinti porai
  Porus būtina iš anksto patroškinti, kitaip jie bus kieti ir sunkiai kramtomi. Taip pat neleiskite porams apskrusti – tikslas yra juos suminkštinti, o ne kepti.
• Neišgarintas skystis iš porų
  Patiekalas bus vandeningas. Jeigu reikia, troškinkite porus be dangčio arba nukelkite dangtį pabaigoje, kad išgaruotų visas skystis. Paskutinėms minutėms galite šiek tiek padidinti ugnį, bet nuolat maišykite, kad neprisviltų.
• Per ilgai keptas kišas
  Įdaras taps sausas ir guminis. Kišas neturi būti „kietas kaip apkepas“. Jis yra paruoštas, kai kraštai sustingę, o centras vos virpa pajudinus formą.

Su kuo patiekti?

Kišas puikiai dera su: šviežiomis žaliomis salotomis su citrininiu vinegretu, pomidorų ir rukolos salotomis, taure sauso balto vyno (pvz., Chardonnay), lengva daržovių sriuba.
Galima patiekti šiltą (ką tik iškeptą), kambario temperatūros arba supjaustytą mažais gabalėliais kaip užkandį.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Kišą galima laikyti šaldytuve 3–4 dienas sandariame inde.
Užšaldyti – iki 2 mėnesių.
Pakartotinis šildymas: 160–170°C orkaitėje ~10–15 min. Mikrobangų krosnelėje galima šildyti, bet pagrindas taps minkštesnis.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima naudoti pirktinę tešlą?
  Taip, puikiai tiks kokybiška šaldyta trapioji tešla.
• Ar tinka pridėti šoninės?
  Taip, lengvai apkepinta šoninė puikiai dera su porais.
• Ar galima gaminti be sūrio?
  Galima, bet skonis bus švelnesnis ir mažiau sodrus.
• Kodėl kišas viduryje dar šiek tiek dreba?
  Tai normalu – atvėsdamas jis galutinai sutvirtėja.

Kilmė ir istorija

Kišas kilęs iš Lotaringijos (Lorraine) regiono Prancūzijoje. Garsiausia versija – Quiche Lorraine, gaminama su kiaušiniais, grietinėle ir šonine. Originaliai patiekalas buvo kepamas duonos tešloje, o vėliau paplito trapios tešlos pagrindas. Žodis „quiche“ kilo iš vokiečių tarmės žodžio kuchen (pyragas), nes Lotaringijos regionas istoriškai buvo veikiamas tiek prancūzų, tiek vokiečių kultūros. Porų kišas – viena iš daugelio šio universalaus patiekalo variacijų, ypač populiari Prancūzijos šiaurėje, kur porai yra dažnai naudojama daržovė.