Senoviška burokėlių sriuba su džiovintais grybais

Ingredientai:

• 3 (450–500 g) vidutiniai burokėliai
• 25–30 g džiovintų miško grybų
• 1 didelė morka
• 1 didelis svogūnas
• 2–2,2 l vandens
• 1–2 valg. š. aliejaus arba sviesto
• 2 lauro lapai
• 6–8 juodųjų pipirų grūdeliai (ne malti)
• 1–1,5 a. š. druskos (arba pagal skonį)
• 1–2 valg. š. burokėlių raugo arba obuolių acto
• 2 skiltelės česnako (nebūtina)
• sauja šviežių krapų (nebūtina)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Džiovinti grybai

Džiovinti grybai – tai grybai, kurie tiesiog buvo išdžiovinti. Pavyzdžiui, džiovinti baravykai, voveraitės, lepšės ir kt. Jie turi labai koncentruotą natūralų grybų aromatą. Šiam receptui geriausias pasirinkimas – džiovinti baravykai. Jie turi labai ryškų aromatą ir suteikia sriubai sodrų, gilų skonį.
Džiovinti rūkyti grybai – grybai, kurie prieš džiovinimą arba džiovinimo metu dar buvo rūkyti. Jie turi papildomą dūmo aromatą. Tai nėra tas pats produktas, bet galima naudoti ir šiuos, jei mėgstate dūmo aromatą.

Burokėliai

Rinkitės raudonuosius, tvirtus, saldžius burokėlius, geriausia vidutinio dydžio.

Bulvės

Tinka paprastos, ne per daug miltingos bulvės. Jos šioje sriuboje suteikia sotumo ir padeda sujungti skystį su daržovėmis.

Prieskoniai

Svarbu naudoti sveikus pipirus, o ne daug maltų pipirų.

Rūgštelė

Geriausias pasirinkimas tradicinei burokėlių sriubai – raugintų burokėlių skystis. Jeigu jo nėra, galima įpilti šiek tiek obuolių acto.

Gaminimo būdas

1. Džiovintus grybus nuplauti nuo galimų miško nešvarumų. Juos užpilti maždaug 500 ml karšto vandens ir palikti 20–30 minučių. Grybus išgriebti ir stambesnius supjaustyti. Mirkymo skystį perkošti per smulkų sietelį – jį panaudosime sriubai.
2. Į puodą supilti apie 1,7 l vandens ir perkoštą grybų mirkymo skystį. Sudėti grybus, lauro lapus ir juoduosius pipirus. Užvirti ir virti ant nedidelės kaitros apie 20 minučių. Taip gausime sodrų grybų sultinį.
3. Visas daržoves nulupti ir nuplauti. Svogūnus smulkiai supjaustyti. Burokėlius ir morką stambiai sutarkuoti. Bulvę supjaustyti maždaug 1,5–2 cm kubeliais.
4. Keptuvėje įkaitinti aliejų arba sviestą. Sudėti smulkiai supjaustytą svogūną ir stambiai tarkuotą morką. Kepti apie 5–7 minutes, kol daržovės suminkštės. Tada sudėti burokėlius. Įpilti maždaug 100 ml grybų sultinio, uždengti ir patroškinti apie 10 minučių. Kas 2–3 minutes pamaišyti, kad burokėliai nepriliptų prie dugno ir tolygiai suminkštėtų.
5. Į grybų sultinį sudėti kubeliais supjaustytas bulves. Virti apie 8–10 minučių. Tada sudėti patroškintus burokėlius, svogūnus ir morkas. Pirmą kartą pasūdyti. Virti dar apie 10 minučių, kol bulvės bus visiškai minkštos. Grybų sultinį ir daržoves virti ramiai, ant nedidelės arba vidutinės kaitros.
6. Paragauti sriubą. Jeigu yra burokėlių raugo, įpilti 1–2 valgomus šaukštus. Jeigu raugo nėra, naudoti obuolių actą (pradėti nuo vieno valgomo šaukšto). Rūgštelės pilti po truputį. Sriuba neturi būti labai rūgšti – ji turėtų būti saldoka nuo burokėlių, sodri nuo grybų ir tik lengvai rūgštelėjusi.
7. Smulkiai sukapoti arba išspausti česnaką ir sudėti jį likus maždaug 2-3 minutėms iki virimo pabaigos.
8. Paragauti, ar netrūksta druskos.
9. Išjungti kaitrą, išimti lauro lapus ir įmaišyti saują smulkintų krapų (jei naudojami).
10. Uždengti puodą ir palikti sriubą 15–20 minučių pastovėti. Tai labai svarbu – per tą laiką grybų, burokėlių ir svogūnų skoniai susijungia.

Su kuo patiekti?

Šią sriubą geriausia patiekti karštą. Prie jos ypač tinka ruginė duona, grietinė, smulkinti švieži krapai, virtos bulvės patiektos atskirai.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Šaldytuve, maždaug 0–4 °C temperatūroje, uždengtame puode arba sandariame inde laikomą sriubą rekomenduojama suvartoti per 3–4 dienas.
Ši sriuba kitą dieną dažnai būna netgi skanesnė, nes burokėlių, grybų ir daržovių skoniai spėja susijungti.
Šildant geriau pašildyti tik reikalingą porciją, o ne visą puodą kelis kartus.
Sriubą taip pat galima užšaldyti porcijomis. Tačiau jeigu planuojate ją šaldyti, geriausia grietinę dėti tik jau patiekiant.

Dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti:

• Išpilamas grybų mirkymo vanduo
  Tai viena didžiausių klaidų. Būtent tame vandenyje lieka daug baravykų aromato. Mirkymo skystį perkoškite per smulkų sietelį ir panaudokite sriubai.
• Grybai mirkomi per trumpai
  Jeigu grybai vis dar kieti, jų nereikia skubiai mesti į sriubą. Jeigu naudojate verdantį vandenį, 30 minučių dažnai pakanka plonesniems džiovintiems baravykams. Jeigu grybai stambūs ir dar kieti – palaikykite ilgiau.
• Burokėliai stipriai kepami
  Tai nėra keptų burokėlių patiekalas. Burokėlius ant svogūno ir morkos ramiai patroškinkite, įpylę šiek tiek grybų sultinio. Uždenkite ir kas kelias minutes pamaišykite.
• Per daug acto
  Rūgštis turi tik paryškinti burokėlių skonį, o ne paversti sriubą acto sriuba. Rūgštelę pilkite pačioje pabaigoje ir pradėkite nuo 1 valgomojo šaukšto. Jeigu rūgšties per daug, įberkite mažą žiupsnelį cukraus.
• Per daug prieskonių
  Baravykai yra labai aromatingi. Jei pridėsite daug česnako, maltų pipirų, įvairių žolelių ar prieskonių mišinio, galite užgožti jų skonį. Šiame recepte užtenka lauro lapų ir kelių sveikų juodųjų pipirų.
• Per anksti pasūdoma
  Ypač atsargiai reikia sūdyti, jeigu naudojate raugintų burokėlių skystį. Pradžioje dėkite nedaug druskos, o galutinai pasūdykite tik pabaigoje.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar būtina naudoti būtent baravykus?
  Ne, bet baravykai yra geriausias pasirinkimas, jei norite sodraus miško skonio. Lietuvos virtuvėje baravykai buvo ypač vertinami ir džiovinami žiemai.
• Ar būtina džiovintus baravykus mirkyti karštame vandenyje?
  Ne, galima mirkyti ir šaltame vandenyje, bet mirkymas truks ilgiau: 2–3 val. arba per naktį. Mirkymas šaltame vandenyje ypač tinka grybams kurie yra labai sausi, stambūs arba kieti.
• Ar nereikia į sriubą dėti mėsos?
  Nebūtina. Nors istorinėje Lietuvos virtuvėje burokėlių sriuba dažnai buvo verdama su mėsa, ypač kai kuriuose Aukštaitijos, Dzūkijos ir Suvalkijos regionuose, tačiau šiame variante baravykų nuoviras atlieka pagrindinio skonio pagrindo funkciją, todėl mėsa nereikalinga.
• Kada dėti rūgštelę?
  Pačioje pabaigoje. Įdėjus raugintų burokėlių skysčio ar kitos rūgštelės, sriubą dar trumpai pakaitinkite, paragaukite ir tik tada spręskite, ar reikia daugiau.

Kilmė ir istorija

Rūgšti burokėlių sriuba yra tradicinis lietuviškas valgis: iki XX a. vidurio ji buvo verdama Dzūkijoje, Pietų Žemaitijoje, Užnemunėje, Aukštaitijoje.
Tradicinėje Lietuvos virtuvėje buvo naudojami rauginti burokėliai, o jų rūgštis naudota rūgščioms sriuboms.
Grybavimas ypač Dzūkijoje buvo svarbi tradicinės gyvensenos dalis. Žmonės rinkdavo įvairias valgomų grybų rūšis ir dalį jų raugindavo, sūdydavo, džiovindavo. Dažniausiai baravykai būdavo džiovinami žiemai.