Tarte Tatin – klasikinis prancūziškas apverstas pyragas, kuriame susijungia sviestinė karamelė, minkšti vaisiai ir trapi, auksinė tešla. Kepant vaisiai būna formos apačioje, o tešla – ant viršaus. Iškepęs pyragas apverčiamas, ir karamelizuoti vaisiai sukuria blizgų, gintaro spalvos paviršių.
Tradiciškai šis desertas gaminamas su obuoliais, tačiau kriaušės jam suteikia ypatingo subtilumo. Jų natūralus saldumas puikiai dera su sviestine karamele, vanilė suteikia švelnų aromatą, o žvaigždinis anyžius – subtilią saldymedžio natą. Klasikinė trapi tešla neužgožia vaisių ir karamelės.
Pyrago istorija siejama su seserimis Stéphanie ir Caroline Tatin, XIX a. pabaigoje valdžiusiomis viešbutį Lamotte-Beuvron miestelyje, Prancūzijos Solonės regione. Pasak legendos, Stéphanie per ilgai kepė obuolius svieste su cukrumi ir, norėdama išgelbėti desertą, uždėjo tešlą ant viršaus, o iškepusį pyragą apvertė. Ar taip buvo iš tiesų, nežinoma – panašių apverstų pyragų regione galėjo būti kepama ir anksčiau. Seserų Tatin pyragą išgarsino Paryžiaus restoranas „Maxim’s“, ir ilgainiui jis tapo vienu atpažįstamiausių prancūzų desertų, sulaukusiu daugybės variacijų, tarp jų – ir su kriaušėmis.
Tarte Tatin žavi tuo, kad iš kelių paprastų ingredientų galima sukurti elegantišką desertą, tinkantį tiek jaukiam savaitgaliui, tiek šventinei vakarienei.
Kriaušių pyragas Tarte Tatin
Ingredientai
- 5–6 kriaušės (apie 1 kg)
- 100 g cukraus
- 1 – 2 valg. š. vandens (nebūtina, bet padeda tirpinti cukrų)
- 60 g sviesto (kambario temperatūros)
- 1 valg. š. šviežiai spaustų citrinos sulčių (15 ml)
- 1 žpsn. druskos (nebūtina)
- 1 vanilės ankštis
- imbieras / žvaigždinis anyžius / kardamonas (pagal skonį)
- 1 diskas sluoksniuotos arba trapios tešlos (250 g)
Gaminimo būdas
- Nuplauti ir nulupti kriaušes, perpjauti pusiau arba į keturias dalis ir išimti sėklalizdžius. Išspausti citrinos sultis ir jomis apšlakstyti kriaušes.
- Iškočioti trapią tešlą iki 3–4 mm storio, maždaug 27–28 cm skersmens skrituliu. Subadyti šakute, padėti ant kepimo popieriaus ir laikyti šaldytuve, kol ruošiama karamelė.
- Įkaitinti orkaitę iki 190 °C.
- Į 24 cm skersmens orkaitei tinkamą keptuvę suberti cukrų ir kaitinti ant vidutinės kaitros. Pradžioje nemaišyti šaukštu – galima tik lengvai pakratyti keptuvę. Cukrui tirpstant, jis taps skaidrus, paskui šviesiai auksinis ir galiausiai – sodrios gintaro spalvos. Tai paprastai trunka 5–8 minutes, bet priklauso nuo kaitros ir keptuvės.
- Vanilės ankštį perpjauti išilgai. Peilio nugarėle išskobti sėklytes.
- Kai karamelė įgaus gintaro spalvą, nukelti keptuvę nuo kaitros, įberti žiupsnį druskos, atsargiai sudėti gabalėliais pjaustytą kambario temperatūros sviestą, vanilės sėklytes, pačią ankštį ir 1 visą žvaigždinį anyžių. Maišyti, kol karamelė taps vientisa.
- Kriaušių puseles arba ketvirčius dėti į karamelę išgaubtąja puse žemyn, o pjūvio puse į viršų. Apvertus pyragą, gražioji pusė bus viršuje. Išdėlioti jas glaudžiai ratu, smailesniais galais į keptuvės centrą. Viduryje likusią vietą užpildyti mažesniais kriaušių gabalėliais.
- Kaitinti ant vidutinės kaitros apie 8–12 minučių. Dalis kriaušių sulčių išgaruos, o karamelė sutirštės. Kriaušės turi suminkštėti, bet išlaikyti formą.
- Jeigu karamelė atrodo labai skysta, tai normalu – kriaušės išskiria sultis. Kepant orkaitėje dar dalis drėgmės išgaruos.
- Prieš uždengiant vaisius tešla, visą vanilės ankštį ir žvaigždinį anyžių reikėtų išimti, kad jų skonis neužgožtų kriaušių (juos bus galima panaudoti vėliau, kaip dekoraciją).
- Išimti iš šaldytuvo iškočiotą tešlą ir atsargiai uždėti ją ant kriaušių, kraštus užlenkti į vidų palei keptuvės sieneles. Peiliu įpjauti kelias skylutes garams išeiti.
- Kepti 25-30 min, kol tešla taps sodriai auksinė, o kraštai šiek tiek atsiskirs nuo keptuvės. Jei po 25 minučių tešla dar labai blyški, kepti toliau.
- Išėmus pyragą iš orkaitės, palaukti 5–8 minutes. Neapversti iškart, nes karamelė bus pernelyg skysta ir pavojingai karšta. Ant keptuvės uždėti didelę lėkštę. Naudoti sausas orkaitės pirštines. Laikant lėkštę ir keptuvę tvirtai abiem rankom, vienu ryžtingu judesiu apversti pyragą. Atsargiai pakelti keptuvę. Jei kriaušės šiek tiek pasislinko, tiesiog pataisyti jas, kol karamelė dar šilta.
Kaip pasirinkti ingredientus?
Kriaušės
Kriaušes rinkitės tvirtas, net šiek tiek neprinokusias, pavyzdžiui, Conference, Bosc ar Kaiser. Prinokusi, sultinga kriaušė karamelėje greitai suminkštėja ir pyragas tampa košės konsistencijos.
Sviestas
Rinkitės kokybišką, maždaug 82 % riebumo sviestą. Jis karamelei suteikia švelnumo ir sodraus skonio. Jei įmanoma, naudokite nesūdytą sviestą, kad galėtumėte patys reguliuoti druskos kiekį.
Cukrus
Paprastas baltasis cukrus puikiai tinka karamelei. Jis tirpsta gana tolygiai ir leidžia geriau kontroliuoti spalvą.
Tešla
Galima rinktis dvi klasikas:
- Trapi tešla (Pâte brisée) – sviestinė, tvirtesnė, artimesnė originaliai Tarte Tatin versijai.
- Sluoksniuota tešla – lengvesnė, traškesnė, dažniausiai naudojama namuose.
Su kuo patiekti?
Tarte Tatin skaniausias šiek tiek šiltas, kai karamelė dar minkšta, o tešla išlaikiusi trapumą. Klasikiniai priedai: vaniliniai ledai, nesaldinta plakta grietinėlė, natūralus tirštas jogurtas.
Kaip laikyti ir kiek galioja?
Jei pyragas greitai bus suvalgytas, jį galima trumpai laikyti uždengtą kambario temperatūroje. Atvėsusį pyragą šaldytuve galima laikyti iki 3 dienų. Tešla šaldytuve suminkštės, tačiau skonis išliks geras. Pyragas taip pat gali būti užšaldomas iki 1 mėnesio. Atitirpinti šaldytuve.
Prieš valgant pyragą geriausia šiek tiek pašildyti orkaitėje (150 °C apie 10 min) – tada karamelė vėl suminkštėja. Mikrobangų krosnelė taip pat tinka, tačiau tešla joje dažniausiai tampa minkštesnė.
Dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti
- Perkepta karamelė
Didžiausia klaida – per daug pakepinta karamelė. Ji greitai tampa karti. Geriausia naudoti vidutinę ugnį. Ideali karamelės spalva yra gintarinė, ne tamsiai ruda. - Pyragas tampa vandeningas
Kriaušės būna labai prinokusios, išskiria daug sulčių, o skystis nespėja nugaruoti. Kriaušes nusausinkite, nekaitinkite jų per ilgai ir prieš uždengdami tešla įvertinkite karamelės konsistenciją. Jei susikaupė daug vandeningų sulčių, kriaušes trumpam išimkite ir skystį atskirai nugarinkite. Jei net iškepus pyragą orkaitėje lieka daug sulčių, prilaikykite tešlą mentele ar dangčiu, atsargiai palenkite keptuvę ir dalį skysčio nupilkite į puodelį. Vėliau jį galėsite nugarinti iki sirupo ir užpilti ant pyrago. - Kriaušės subyra
Naudojami pernelyg minkšti vaisiai arba jie per ilgai kaitinami keptuvėje. Rinkitės tvirtesnes kriaušes. Jei vaisiai jau labai prinokę, sumažinkite kaitinimo laiką, ilgai jų nekepinkite. - Apverčiant vaisiai prilimpa prie keptuvės
Apverskite pyragą praėjus maždaug 5–8 minutėms po pyrago išėmimo iš orkaitės, kai karamelė dar skysta, bet pyragas jau šiek tiek nusistovėjęs.
Jei pyragas keptuvėje paliekamas per ilgai, karamelė sukietėja, o vaisiai gali likti prilipę prie keptuvės dugno. Jei vis dėl to taip atsitiko, prieš apverčiant, trumpai pakaitinkit keptuvę ant viryklės (apie 20–40 sekundžių ant vidutinės ugnies). Karamelė vėl suminkštės ir pyragas lengvai atsiskirs nuo dugno. - Svarbu: jei naudojate keptuvę, prieš kepdami įsitikinkite, kad ji tinkama naudoti orkaitėje. Jei ne, karamelę ir kriaušes paruoškite keptuvėje, o tada perkelkite į tinkamą kepimo formą.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
- Ar galima Tarte Tatin gaminti su minkštomis, labai prinokusiomis kriaušėmis?
Taip. Svarbiausia jų nepervirti prieš kepant orkaitėje. Nusausinkite vaisius, trumpai pakaitinkite karamelėje ir, jei susikaupia daug sulčių, kriaušes laikinai išimkite ir atskirai nugarinkite sultis. Turėkite omenyje, kad labai minkštos kriaušės gali labiau suirti. - Ar galima naudoti rudąjį cukrų karamelei?
Galima, tačiau jo spalva ir melasos skonis gali apsunkinti karamelės spalvos vertinimą. Pirmajam bandymui rekomenduoju baltąjį cukrų – taip lengviau pamatyti, kada karamelė pasiekia tinkamą gintaro atspalvį. - Kaip suprasti, kad pyragas jau iškepęs?
Tešla turi būti auksinė, visiškai iškepusi ir nebeatrodyti drėgna. Karamelė gali burbuliuoti aplink kraštus. - Ar galima pyragą iškepti dieną prieš patiekiant?
Taip, tačiau geriausia jį laikyti šaldytuve ir prieš patiekiant pašildyti orkaitėje. Jei norite kuo trapesnės tešlos, geriausias rezultatas bus kepant ir patiekiant tą pačią dieną.
Šis receptas yra mano išbandytas praktiškai ir pavykęs.
Jums gali patikti šie receptai:
- Prancūziškas obuolių pyragas Tarte Tatin – Karamelizuoti obuoliai ir sviestinis tešlos pagrindas – klasikinis prancūziškas desertas. Jei patiko kriaušių „Tarte Tatin“, išbandykite ir obuolių versiją su sodriu karamelės skoniu.
- Trapi tešla (Pâte brisée) – klasikinė prancūziška trapi tešla, iš kurios gaminamas ir Tarte Tatin. Puikiai tinka ne tik šiam pyragui, bet ir įvairioms tartoms bei pikantiškiems kepiniams.
- Smėlinė tešla (Pâte sablée) – sviestinė, trapi tešla, ypač tinkanti sausainiams, tartoms ir saldiems pyragams. Palyginkite ją su pâte brisée ir atraskite, kuo skiriasi šie du prancūziški tešlos pagrindai.
- Trupininis pyragas su uogiene – gardus naminis pyragas su sviestiniais trupiniais ir saldžiarūgščiu uogienės sluoksniu. Puikus pasirinkimas, kai norisi paprasto, trapaus kepinio prie kavos ar arbatos.
- Obuolių pyragas su manais – paprastas naminis obuolių pyragas, kuriame obuoliai suteikia drėgnumo, o manai – savitą tekstūrą. Išbandykite, jei mėgstate vaisinius pyragus ir norite kitokios, lengvai paruošiamos obuolių pyrago versijos.
Parašyti komentarą