Ryžių pudingas (Riz au lait)

Ingredientai:

• 125-150 g apvaliųjų ryžių (neapdorotų, ilgo virimo)
• 1 l nenugriebto pieno
• 60 g cukraus
• 1 vanilės ankštis
• 1 žpsn. druskos

Kaip pasirinkti ingredientus?

Ryžiai (svarbiausia!)

Apvalieji ryžiai turi didelį amilopektino (krakmolo) kiekį, gerai sugeria skystį, bet išlieka minkšti, su aiškia forma. Ryžiai turi būti neapdoroti ir verdantys ~20–35 min. vandenyje.
Arborio (risotto) ryžiai irgi tinka, bet tai nėra klasikinis pasirinkimas. Jie turi daug krakmolo, geba kurti kremiškumą, techniškai gali surišti pieną kaip reikia. Bet Arborio ryžiai duoda tirštesnę masę, sunkesnę tekstūrą.
Carnaroli (risotto) ryžiai reikalaus ilgesnio virimo ir daugiau kantrybės bei kontrolės. Bet galutinis rezultatas bus elegantiškas, subalansuotas, švelnus.

Pienas

Geriausia – nenugriebtas (apie 3,5 % riebumo), nes jis suteikia kremiškumą.

Gaminimo būdas

1. Vanilės ankštį perpjauti išilgai, išgramdyti sėklytes.
2. Į puodą supilti pieną, sudėti vanilės sėklytes, pačią ankštį ir įberti žiupsnelį druskos.
3. Kaitinti iki užvirimo.
4. Suberti ryžius į karštą pieną ir sumažinti ugnį iki labai mažos (~90–96°C yra tikras „lengvas virimas“).
5. Virti apie 40–50 minučių, neuždengtame puode (nes reikia, kad dalis pieno natūraliai nugaruotų), labai dažnai maišant, ypač nuo dugno, kad neprisviltų ir tolygiai pasiskirstytų krakmolas.
6. Likus ~5 minutėms iki virimo pabaigos, suberti cukrų ir išmaišyti.
7. Išimti vanilės ankštį.
8. Reikia nukelti nuo ugnies tada, kai ryžiai jau visiškai minkšti, masė tiršta kaip skysta košė, šaukštas pasidengia kremu, ryžiai limpa prie šaukšto kuriuo maišoma, perbraukus šaukštu ar mentele per puodo dugną ryžiai trumpam atsiskiria ir susidaro takelis, kuris užsidaro per 1–2 sekundes, maišant jaučiamas pasipriešinimas.
9. Leisti pastovėti 10–15 minučių nemaišant – būtent tada susidaro galutinė struktūra. Per tą laiką pudingas dar sutirštės.
10. Įdėjus jį į šaldytuvą jis visiškai sutirštėja.

Dažniausios klaidos gaminant ryžių pudingą ir kaip jų išvengti:

• Netinkami ryžiai
  Nebus jokio tirštėjimo. Netinka: Basmati, Paella, Quick cook ryžiai. Rinkitės apvalius ryžius.
• Per mažai ryžių
  Bus „pienas su ryžiais“, per skystas kremas. Naudokite bent 125 g / 1 litrui.
• Per aukšta virimo temperatūra
  Pienas virs, o ne tirštės. Bus košė: visi grūdai bus suirę, viskas viena masė, burnoje – „klijai“.
  Sprendimas – labai švelni ugnis (~90–96°C).
• Per trumpas virimas
  Neišsiskirs pakankamai krakmolo, bus per skysta, o ryžiai – „al dente“ kaip makaronai. Reikia virti iki reikiamos konsistencijos, ne pagal laikrodį.
• Per ilgas virimas po sutirštėjimo
  Bus košė. Reikia stabdyti virimą vos pasiekus reikiamą tirštumą.
  Prancūziška logika yra tokia: „Ryžių pudingas turi būti kremas su ryžiais, ne ryžių košė.“.

Su kuo patiekti?

Laikykitės minimalizmo – tik vienas akcentas: karamelė, obuolių ar kitų vaisių tyrė, cinamonas, migdolai, šokolado drožlės, kakava, apelsino / citrinos žievelė (juostelė arba tarkuota)….
Galima paskaninti ir rome ar konjake mirkytomis razinomis, bet jas reikia įdėti virimo metu.
Geriausia patiekti kambario temperatūros arba šiek tiek šiltą. Bet galima valgyti ir šiltą arba šaltą. Šaltas desertas yra tirštesnis nei šiltas.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Į šaldytuvą dėti kai atvės iki kambario temperatūros ir sandariai uždengtą (kad neįtrauktų kvapų). Šaldytuve laikyti galima iki 2–3 dienų.
Galima užšaldyti, bet visai nerekomenduojama, nes tai pablogins ryžių pudingo tekstūrą.
Šildant patiekalą reikia įpilti šlakelį pieno, o šildyti labai švelniai ir išmaišyti, nes šaldytuve jis sustingsta. Šildyti galima ir puode ant viryklės, ir mikrobangų krosnelėje.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima plauti ryžius?
  Ne – nuplausite krakmolą, kuris reikalingas tirštumui.
• Ar galima naudoti basmati ar jasmin ryžius?
  Ne, juose yra per mažai krakmolo.
• Kodėl mano pudingas nesutirštėjo?
  Per mažai ryžių, netinkami ryžiai, per trumpai virta, per žema virimo temperatūra.
• Ar galima virti ilgiau nei recepte?
  Taip – reikia virti iki tinkamos stadijos, ne pagal laiką. Jeigu dar nesutirštėjo, tai – net gi privaloma.
• Ar galima valgyti šiltą?
  Taip – tai net tradicinė forma.

Kilmė ir istorija

Ryžių pudingas (Riz au lait) yra vienas iš tų patiekalų, kurie neturi vieno autoriaus. Jo šaknys siekia dar senovės Aziją ir Artimuosius Rytus, kur ryžiai buvo verdami piene kaip saldus patiekalas.
Į Europą šis patiekalas atkeliavo viduramžiais per arabų prekybos kelius, o Prancūzijoje išpopuliarėjo XVII–XVIII a., kai ryžiai ir cukrus tapo labiau prieinami.
Nuo tada ryžių pudingas tapo: klasikiniu namų desertu, vaikystės nostalgijos simboliu, paprastos, bet elegantiškos virtuvės pavyzdžiu.