Žuvis kepta druskos plutoje

Žuvis, kepta druskos plutoje, dar dažnai vadinama žuvimi, kepta druskoje, – vienas įspūdingiausių ir kartu paprasčiausių būdų paruošti šviežią doradą, jūros ešerį ar kitą visą žuvį. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad kelių kilogramų druskos sluoksnis žuvį padarys pernelyg sūrią, iš tikrųjų vyksta priešingai. Druskos pluta sukietėja, sulaiko garus ir leidžia žuviai iškepti savo sultyse. Žuvies mėsa išlieka itin sultinga, švelni ir lengvai atsiskiria nuo odos bei ašakų.
Tai receptas, kuriam nereikia sudėtingų prieskonių ar ilgų marinavimo procesų. Pakanka kokybiškos šviežios žuvies, stambios jūros druskos ir kelių aromatinių žolelių.

Ingredientai:

1 visa žuvis apie 600–900 g (dorada / jūros ešerys ar kita)
2 kg stambios jūros druskos
2 kiaušinių baltymai
50–80 ml vandens (jei reikės)
Keli citrinos griežinėliai
Sauja petražolių.
Kelios čiobrelių arba rozmarino šakelės (nebūtina, bet labai tinka).

Kaip pasirinkti ingredientus?

Žuvis

Svarbiausias šio recepto ingredientas – kuo šviežesnė žuvis. Ji turi būti išdorota, bet galva palikta, uodega palikta, oda ir žvynai nepašalinti. Geriausiai tinka: dorada, jūros ešerys, upėtakis, lašiša, didesnės skumbrės. Būtent žvynai ir oda apsaugo žuvies mėsą nuo tiesioginio kontakto su druska.

Druska

Naudokite tik stambią jūros druską. Smulki stalo druska netinka – ji nesudaro tvirtos plutos ir gali pernelyg įsigerti į žuvį. Joduota stambi jūros druska taip pat puikiai tinka.

Gaminimo būdas

Žuvies negalima sūdyti. Nerekomenduojama berti maltų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių.
Pilvo ertmę prikimšti keliomis petražolių šakelėmis, 2–3 citrinos griežinėliais, trupučiu čiobrelio arba rozmarino. Nieko daugiau į vidų nereikia.
Kiaušinių baltymus verta lengvai paplakti šakute arba šluotele apie 20–30 sekundžių, kol jie tampa vientisi ir šiek tiek suputoja. Tada baltymas daug tolygiau pasiskirsto tarp druskos kristalų.
Dubenyje sumaišyti stambią druską su kiaušinių baltymais. Jeigu druska labai sausa, tada papildomai gali reikėti 1–3 šaukštų vandens. Vandenį pilkite tik prireikus – po vieną valgomąjį šaukštą, kol druska, suspausta delne, pradės laikyti formą.
Įkaitinti orkaitę iki 220 °C (viršus–apačia, be ventiliatoriaus).
Skardą iškloti kepimo popieriumi. Paskleisti apie 1 cm storio druskos sluoksnį. Uždėti žuvį. Aplink žuvies šonus reikia ne mažiau kaip 1 cm druskos. Visiškai uždengti žuvį likusia druska suformuojant 1,5–2 cm storio kupolą. Galima palikti tik labai mažą uodegos galiuką arba visai viską uždengti – abu variantai klasikiniai.
Kepti 25–30 minučių 220 °C temperatūroje, kaitinimas iš viršaus ir apačios (be ventiliatoriaus, jei yra pasirinkimas). Jei žuvis didesnė (virš 900 g), kepti 30–35 minutes.
Ištraukus iš orkaitės, palikti 5 minutes pastovėti.
Šaukštu arba peilio nugarėle perlaužti druskos plutą per žuvies nugarą, nuimti didžiausius gabalus rankomis, tada nedideliu konditeriniu teptuku arba popieriniu rankšluosčiu nubraukti likusius druskos kristalus nuo žuvies odos. Dabar galima pašalinti žuvies odą ir išimti filė.

Su kuo patiekti?

Iškepus žuvį, filė dažniausiai pagardinama tik keliais lašais gero alyvuogių aliejaus, trupučiu citrinos sulčių ir smulkintomis petražolėmis.
Prie tokios žuvies puikiai tinka: virtos arba orkaitėje keptos bulvės, šparagai, žalios salotos su lengvu citrininiu užpilu, keptos daržovės, traški duona. Kadangi pati žuvis yra labai subtilaus skonio, garnyras neturėtų būti sunkus ar dominuojantis.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Skaniausia žuvis yra tą pačią dieną, kai buvo iškepta.
Jeigu liko nesuvalgytos filė, sudėkite ją į sandarų indą ir laikykite šaldytuve iki 2 dienų.
Prieš valgant geriausia švelniai pašildyti orkaitėje arba trumpai garuose. Mikrobangų krosnelėje žuvis dažniau išsausėja.
Iškeptą žuvį galima užšaldyti, jei prieš gaminimą ji buvo šviežia. Jei žuvis prieš kepimą buvo užšaldyta ir atitirpinta, pakartotinai jos užšaldyti nerekomenduojama, nes suprastėja tekstūra ir skonis.

Dažniausios klaidos kepant žuvį druskoje ir kaip jų išvengti:

Naudojama smulki druska
Smulki druska nesudaro tvirtos plutos ir gali pernelyg pasūdyti žuvį. Visada rinkitės stambią jūros druską.
Per mažai druskos
Druska turi visiškai apgaubti žuvį bent 1–2 cm sluoksniu. Geriau jos pasiruošti daugiau, negu gaminimo metu pritrūkti.
Per sausa druskos masė
Sumaišius druską su kiaušinių baltymais, suspausta saujoje ji turi laikyti formą. Jei subyra – įpilkite dar šiek tiek vandens.
Per ilgas kepimas
Žuvis druskos plutoje iškepa greičiau, nei daugelis tikisi. Perkepus ji praranda dalį sultingumo.
Žuvies skaninti nereikia
Prieš kepimą jos nereikia sūdyti, barstyti pipirais ar tepti aliejumi. Pakanka kelių žolelių ir citrinos pilvo ertmėje.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

Ar žuvis nebus per sūri?
Ne. Oda, žvynai ir druskos pluta apsaugo mėsą nuo tiesioginio kontakto su druska. Žuvis pasisavina tik labai nedidelį jos kiekį.
Ar galima naudoti joduotą stambią jūros druską?
Taip. Kepimui druskos plutoje ji puikiai tinka.
Ar reikia nuimti žvynus?
Ne. Kepant druskos plutoje žvynai padeda apsaugoti mėsą ir išlaikyti ją sultingą.
Kodėl naudojami kiaušinių baltymai?
Jie padeda druskai sukibti ir suformuoti tvirtą plutą, kuri kepimo metu sulaiko garus.
Kiek druskos reikia vienai žuviai?
Vienai 600–900 g žuviai rekomenduojama turėti apie 2 kg stambios jūros druskos. Geriau jos liks šiek tiek per daug, nei pritrūks formuojant plutą.
Ar galima kepti dvi žuvis vienu metu?
Taip. Jei jų dydis panašus, jas galima kepti vienoje skardoje, paliekant tarp jų kelių centimetrų tarpą ir jas atskiriant druskos sluoksniu.
Ar žuvis, kepta druskoje, skiriasi nuo žuvies, keptos druskos plutoje?
Ne. Abu pavadinimai reiškia tą patį kepimo būdą – visa žuvis uždengiama storu stambios druskos sluoksniu ir kepama orkaitėje.

Kilmė ir istorija

Žuvies kepimas druskos plutoje žinomas jau nuo Antikos laikų. Manoma, kad šis būdas paplito Viduržemio jūros pakrantėse, kur druskos netrūko, o šviežia žuvis buvo kasdienis maistas. Druska ne tik konservuodavo maistą, bet ir tapo puikia kepimo priemone.
Šis metodas ypač paplitęs Viduržemio jūros šalyse – Ispanijoje, Italijoje ir Pietų Prancūzijoje. Ispanijoje dažnai kepama dorada (Dorada a la Sal), Italijoje – jūros ešerys (Branzino al Sale), o Prancūzijos Viduržemio jūros pakrantėje dažniausiai ruošiami abu: jūros ešerys (Bar en croûte de sel) ir dorada (Daurade en croûte de sel). Nors receptai skirtinguose regionuose šiek tiek skiriasi, pagrindinis principas išliko tas pats – visa žuvis uždengiama storu stambios jūros druskos sluoksniu ir kepama orkaitėje, kol susiformuoja tvirta pluta.
Būtent ši pluta veikia kaip natūrali „orkaitė orkaitėje“ – sulaiko drėgmę ir aromatus, todėl žuvis iškepa ypač sultinga. Dėl šios priežasties žuvis druskos plutoje iki šiol laikoma vienu elegantiškiausių būdų paruošti aukštos kokybės šviežią žuvį.