Impregnavimo sirupas (Sirop d’imbibage)

Ingredientai:

• 75 g cukraus
• 150 ml vandens
• Aromatas (pvz. nuotraukose: smulkiai tarkuota 1 laimo žievelė ir 15–20 ml šviežių laimo sulčių)

Išeiga: apie 180 ml sirupo.

Kaip pasirinkti ingredientus?

Cukrus

Naudokite paprastą baltą smulkų cukrų. Jis greitai ištirpsta ir nekeičia sirupo spalvos.

Vanduo

Tinka filtruotas arba geriamasis vanduo.

Citrusiniai vaisiai

Rinkitės sunkius, tvirtus ir kvapnius vaisius – jie paprastai būna sultingesni. Jei naudosite žievelę, stenkitės tarkuoti tik spalvotąją dalį. Baltoji žievelės dalis gali suteikti kartumo.

Espresso kava

Jei naudojate stiprią užplikytą espresso arba filtruotą kavą, ją galima pilti į pravėsusį (iki maždaug 50–60 °C) sirupą. Jei naudojate tirpią espresso kavą, ją galima ištirpinti dar karštame sirupe.
Bet naudojant kavą, tiek pat sumažinkite sirupui skirto vandens kiekį, pvz.: 75 g cukraus + 120 ml vandens + 30 ml espresso.

Vanilė

Jei naudojate vanilės ekstraktą, rinkitės natūralų, o ne dirbtinį aromatą.

Alkoholis

Jeigu sirupą gardinsite romu, Cointreau, Limoncello, Grand Marnier, Kirsch ar kitu likeriu, jį pilkite tik sirupui atvėsus. Alkoholyje yra labai lakių aromatinių medžiagų. Jei jį pilsite į karštą sirupą, dalis aromato ir alkoholio išgaruos.

Prieskoniai

Cinamonas, kardamonas, žvaigždinis anyžius, gvazdikėliai ar imbieras puikiai tinka žieminiams desertams.

Aromatas	Kiekis šiam receptui	Kada įmaišyti
Citrinos ar laimo sultys	15–30 ml	Atvėsus sirupui
Citrusų žievelė	1–2 arb. š.	Į karštą sirupą, palaikyti 10–20 min.
Espresso kava	20–50 ml	Į pravėsusį sirupą
Vanilės ekstraktas	5 ml	Nukėlus nuo ugnies arba pravėsus
Romas, Cointreau, Limoncello, Kirsch	10–20 ml	Tik į visiškai atvėsusį sirupą
Cinamono lazdelė, žvaigždinis anyžius	1 vnt.	Palaikyti karštame sirupe 10–20 min.
Kardamono ankštys, (lengvai sutraiškytos)	3–4 vnt.	Palaikyti karštame sirupe 10–15 min.
Gvazdikėliai	1–2 vnt.	Palaikyti karštame sirupe 5–10 min.
Šviežias imbieras	5–10 g (2–4 plonos riekelės)	Palaikyti karštame sirupe 10–15 min.

Gaminimo būdas

1. Į puodą supilti vandenį ir suberti cukrų.
2. Kaitinti ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišant, kol cukrus visiškai ištirps.
3. Kai sirupas užvirs, pavirti dar apie 30–60 sekundžių.
4. Nukelti nuo ugnies.
5. Jei naudojama smulkiai tarkuota citrusinių vaisių žievelė arba prieskoniai, sudėti juos į karštą sirupą, uždengti dangčiu ir palaikyti 10–20 minučių (pvz. nuotraukoje: smulkiai tarkuota 1 laimo žievelė).
6. Sirupą perkošti.
7. Kai sirupas pravės iki maždaug 40 °C, įmaišyti šviežias citrusinių vaisių sultis arba vanilės ekstraktą (pvz. nuotraukoje: 15–20 ml šviežių laimo sulčių).
8. Visiškai atvėsusį sirupą konditeriniu teptuku tolygiai paskirstyti ant biskvito.

Su kuo patiekti?

Impregnavimo sirupas puikiai tinka: Génoise biskvitui, tortų sluoksniams, vyniotiniams, biskvitiniams pyragams, charlotėms, vaisiniams desertams, trifliams, sluoksniuotiems desertams stiklinėse.
Sirupą galima derinti su beveik visais kremais – maskarponės, rikotos, sviestiniu, plikytu, diplomatiniu ar plakta grietinėle.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Atvėsusį sirupą supilkite į švarų stiklinį buteliuką arba sandarų stiklainį. Laikykite šaldytuve.
Lengvas 1 : 2 cukraus sirupas šaldytuve geriausiai išlieka iki 7 dienų. Jeigu sirupas tampa drumstas, pradeda putoti arba pakinta kvapas, jo naudoti nebereikėtų.
Sirupą galima užšaldyti. Sandariame inde jis išsilaiko apie 2–3 mėnesius.

Dažniausios klaidos gaminant impregnavimo sirupą ir kaip jų išvengti:

• Per ilgai verdamas sirupas
  Ilgai verdant išgaruoja vanduo, todėl sirupas tampa per tirštas. Užvirus pakanka pavirti apie minutę.
• Citrusinių vaisių sultys verdamos kartu su sirupu
  Verdant dalis gaivaus aromato išgaruoja. Sultis pilkite tik sirupui pravėsus.
• Neperkošiamas sirupas
  Žievelės ar prieskonių gabalėliai gali trukdyti tolygiai sudrėkinti biskvitą. Prieš naudojimą sirupą perkoškite.
• Biskvitas perlaistomas
  Per daug sirupo gali suminkštinti biskvitą tiek, kad jis pradės plyšti ar praras formą. Sirupą tepkite konditeriniu teptuku plonais sluoksniais.
• Sirupas tepamas ant karšto biskvito
  Karštas biskvitas sugeria sirupą netolygiai. Sulaistykite tik visiškai atvėsusį biskvitą.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar galima sirupą pasigaminti iš anksto?
  Taip. Jį galima pagaminti net prieš savaitę ir laikyti šaldytuve.
• Ar būtina naudoti impregnavimo sirupą?
  Ne, tačiau Génoise biskvitui jis labai rekomenduojamas. Sirupas suteikia daugiau drėgmės ir padeda ilgiau išlaikyti šviežumą.
• Kiek sirupo naudoti?
  Vyniotiniui paprastai pakanka apie 60–80 ml, o 20–24 cm tortui – 80–120 ml, priklausomai nuo biskvito storio.
• Ar galima sumažinti cukraus kiekį?
  Taip, tačiau kuo mažesnė cukraus koncentracija sirupe, tuo trumpesnis jo galiojimo laikas šaldytuve. Cukrus veikia kaip natūralus konservantas, todėl mažiau cukraus turintį sirupą rekomenduojama sunaudoti per 3–5 dienas.
• Ar galima naudoti rudą cukrų?
  Galima, tačiau sirupas taps tamsesnis ir įgaus karamelinį skonį.
• Ar impregnavimo sirupas ir sulaistymo sirupas yra tas pats?
  Taip. Abu pavadinimai reiškia tą patį cukraus sirupą, kuriuo sudrėkinami biskvitai, tortai ir vyniotiniai. Profesionalioje konditerijoje dažniau vartojamas terminas impregnavimo sirupas, o buitinėje kalboje dažnai sakoma sulaistymo sirupas.

Kilmė ir istorija

Impregnavimo sirupas (Sirop d’imbibage) yra vienas pagrindinių klasikinės prancūzų konditerijos elementų. Jau XIX amžiuje garsūs Paryžiaus konditeriai juo sulaistydavo Génoise biskvitus, Baba au rhum, Fraisier, Opéra ir daugelį kitų tortų.
Sirupo paskirtis buvo ne tik sudrėkinti kepinį, bet ir suteikti jam papildomą aromatą. Priklausomai nuo deserto, sirupas gardinamas vanile, kava, citrusiniais vaisiais, romu, kiršu ar kitais likeriais.
Šiandien impregnavimo sirupas tebėra neatsiejama profesionalios konditerijos dalis. Nors jo receptas labai paprastas, būtent tinkamai paruoštas ir saikingai naudojamas sirupas dažnai lemia, ar tortas ar vyniotinis bus purus, sultingas ir harmoningai subalansuoto skonio.