Angliški mufinai (English muffins)

Angliški mufinai – tradicinės mielinės bandelės, Anglijoje vadinamos English muffins. Jie kepami ne orkaitėje, o ant sausos keptuvės arba ketaus kepimo plokštės. Nepaisant pavadinimo, jie neturi nieko bendro su saldžiais amerikietiškais keksiukais (muffins). Tai vienas seniausių Anglijos duonos gaminių, išsiskiriantis minkštu, porėtu vidumi ir lengvai apskrudusia plutele.
Būtent dėl savo purios struktūros angliški mufinai puikiai sugeria tirpstantį sviestą, uogienes ar kiaušinio trynį, todėl tapo neatsiejama klasikinių pusryčių dalimi.
Tikri angliški mufinai po kepimo visada perskeliami šakute, o ne pjaunami peiliu. Taip išsaugoma netaisyklinga porėta tekstūra, kurią anglai vadina nooks and crannies. Prieš valgant bandelės dažniausiai dar kartą paskrudinamos skrudintuve arba sausoje keptuvėje.

Išeiga: apie 8–10 vidutinio dydžio angliški mufinai (8 cm skersmens).

Ingredientai:

500 g miltų
7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių)
250 ml šilto pieno
50 ml šilto vandens
25 g minkšto sviesto
1 valg. š. cukraus (apie 12 g)
1 a. š. druskos (apie 8 g)
Smulkių kukurūzų arba manų kruopų pabarstymui

Kaip pasirinkti ingredientus?

Miltai

Tradiciniams angliškiems mufinams geriausiai tinka paprasti kvietiniai miltai (550D arba panašūs universalių miltų tipo miltai). Stiprūs duonos miltai suteiktų tvirtesnę ir elastingesnę struktūrą, todėl bandelės būtų mažiau purios.

Pienas

Naudokite pilno riebumo pieną. Jis suteikia švelnesnį skonį ir minkštesnį minkštimą. Pienas turi būti maloniai šiltas, bet ne karštas.

Mielės

Galima naudoti tiek šviežias, tiek sausas mieles. Sausas aktyviąsias mieles rekomenduojama iš anksto aktyvuoti šiltame piene, o šviežias pakanka ištirpinti piene ir iš karto naudoti tešlai.
Svarbu, kad mielės būtų šviežios ir aktyvios, nes būtent jų darbas lemia purų vidų.

Sviestas

Klasikiniame recepte sviesto naudojama nedaug. Jo paskirtis – ne suteikti sodrų skonį, o suminkštinti tešlą ir sulėtinti jos džiūvimą. Didesnis sviesto kiekis jau labiau būdingas šiuolaikinėms receptų interpretacijoms.

Kruopos

Ant bandelių beriamos smulkios kukurūzų arba manų kruopos. Jos suteikia lengvą traškumą ir neleidžia tešlai prilipti prie kepimo paviršiaus. Kruopų nereikia berti gausiai – jų paskirtis daugiau praktinė nei skoninė.

Gaminimo būdas

Šiltame (35–38 °C) piene su vandeniu ištirpinti cukrų, suberti sausas mieles ir palikti pastovėti 5–10 min. (Jei naudojamos šviežios mielės, jas reikia ištirpinti šiltame piene ir toliau laikytis recepto.)
Į dubenį suberti miltus, druską ir įdėti minkštą sviestą.
Į miltų mišinį dubenyje supilti piene aktyvintas mieles. Viską išmaišyti mentele.
Išmaišytą tešlą švelniai minkyti rankomis 5–8 minutes, kol tešla taps lygi ir elastinga.
Uždengti rankšluosčiu ir šiltoje vietoje kildinti apie 1–1,5 val., kol tešla padvigubės.
Išversti tešlą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus.
Švelniai iškočioti tešlą arba delnais labai švelniai ją paspausti iki 1,8–2 cm storio. Tai yra geras storis – iš jo iškeptos bandelės bus apie 3–4 cm aukščio.
Išspausti 8 cm skersmens apskritimus.
Išspaustus apskritimus padėti ant kepimo popieriaus arba lentos, jau pabarstytos kukurūzų kruopomis. Viršų taip pat lengvai pabarstyti kruopomis.
Uždengti rankšluosčiu ir palikti kilti 40–50 minučių. Jos neturėtų padvigubėti – pakanka, kad pastebimai pasipūstų.
Įkaitinti keptuvę ant silpnos–vidutinės ugnies.
Kepti keptuvėje be dangčio 6–8 minutes iš vienos pusės ir 6–8 minutes iš kitos pusės.
Kai iškeps, padėti ant grotelių ir leisti visiškai atvėsti (apie 1 val.).

Su kuo patiekti?

Tradiciškai angliški mufinai valgomi paskrudinti.
Klasikiniai deriniai: sviestas, apelsinų marmeladas, braškių ar aviečių uogienė, medus.
Populiariausi pikantiški variantai: Eggs Benedict, sviestas ir brandintas čederio sūris, kumpis ir sūris, rūkyta lašiša su tepamu kreminiu sūriu.
Angliški mufinai taip pat puikiai tinka pusryčių sumuštiniams. Dėl porėto vidaus jie gerai sugeria padažus, tačiau išlieka pakankamai tvirti.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Visiškai atvėsusias bandeles laikykite sandariame inde arba popieriniame maišelyje 2–3 dienas kambario temperatūroje.
Šaldytuve laikyti nerekomenduojama, nes duona ten greičiau praranda minkštumą.
Šaldiklyje, šaldymo maišelyje, galima laikyti 2–3 mėnesius.
Prieš valgant bandeles kitą dieną, jas geriausia perskelti šakute ir paskrudinti skrudintuve arba sausoje keptuvėje. Būtent taip jos tradiciškai ir buvo valgomos Anglijoje.

Dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti:

Per plonai iškočiojama tešla
Jeigu tešla iškočiojama iki maždaug 1 cm storio, bandelės tampa žemesnės ir jų viduje susidaro mažiau porų. Formuokite apie 1,8–2 cm storio lakštą.
Per ilgas minkymas
Ilgas minkymas sukuria labai tvirtą glitimo tinklą, todėl vidus tampa tolygus ir primena baltą duoną. Minkykite tik tiek, kol tešla taps vientisa ir elastinga.
Per karšta keptuvė
Jeigu keptuvė per karšta, paviršius greitai apskrunda, o vidus nespėja iškepti. Kepkite ant silpnos arba vidutinės ugnies apie 6–8 minutes iš kiekvienos pusės.
Bandelės pjaunamos peiliu
Peilis nupjauna natūralią porėtą struktūrą. Apveskite šakute aplink visą bandelę ir perskelkite ją rankomis.
Kukurūzų kruopos beriamos po kildinimo
Tuomet jos sunkiai prilimpa. Kruopomis pabarstykite bandeles prieš antrą kildinimą.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

Ar English muffins kepami orkaitėje?
Ne. Tradiciškai jie kepami ant sausos keptuvės arba ketaus kepimo plokštės.
Kodėl bandeles reikia perskelti šakute?
Taip išsaugomas netaisyklingas porėtas vidus, kuris geriau sugeria sviestą ir padažus.
Kodėl viduje nesusidaro didelės ertmės?
Dažniausios priežastys – per standi tešla, per ilgas minkymas, per plonas iškočiojimas arba nepakankamas antras kildinimas. Vis dėl to didelės ertmės viduje nėra privalomas autentiškumo požymis – istoriniai English muffins dažnai buvo smulkiau porėti nei šiuolaikiniai pramoniniai gaminiai.
Ar galima naudoti tik vandenį vietoje pieno?Galima, tačiau klasikinėje versijoje naudojamas pienas, kuris suteikia minkštesnę tekstūrą.
Ar galima juos valgyti šaltus?
Taip, tačiau tradiciškai prieš valgant jie paskrudinami.

Kilmė ir istorija

Angliški mufinai atsirado Anglijoje XVIII amžiuje ir laikomi vienu seniausių tradicinių angliškų mielinių kepinių. Tiksli jų kilmė nėra žinoma, tačiau XIX amžiuje jie jau buvo neatsiejama kasdienio gyvenimo dalis.
Tuo metu daugelyje namų nebuvo tinkamų orkaičių, todėl bandelės buvo kepamos ant ketaus plokščių arba storadugnių keptuvių virš židinio. Ši technologija išliko iki mūsų dienų ir tebelaikoma klasikiniu angliškų mufinų gaminimo būdu.
XIX amžiaus Londone gatvėmis vaikščiodavo vadinamieji muffin men – kepėjai, nešini pintinėmis su dar šiltomis bandelėmis. Skambindami varpeliais jie pranešdavo apie savo atvykimą, o gyventojai išeidavo jų nusipirkti. Būtent šie gatvės prekeiviai įkvėpė garsiąją anglų vaikų dainelę „Do You Know the Muffin Man?“, kuri iš pradžių buvo apie šiuos kepėjus, o ne apie saldžius keksiukus.
Įdomu tai, kad garsusis patiekalas Benedikto kiaušiniai (Eggs Benedict) atsirado tik XIX amžiaus pabaigoje, kai angliški mufinai jau buvo seniai žinomas kepinys. Tai reiškia, kad bandelės nebuvo sukurtos šiam patiekalui – priešingai, jos tapo puikiu pagrindu vėliau atsiradusiam kulinarijos klasikui.
Nors šiandien daug kas angliškus mufinus sieja su pusryčiais, istoriškai Anglijoje jie dažnai buvo patiekiami ir popietės arbatos metu – su sviestu, marmeladu ar uogiene. Tik XX amžiuje, ypač Jungtinėse Valstijose, jie galutinai įsitvirtino kaip vienas populiariausių pusryčių kepinių.