Be lukšto virti kiaušiniai (Poached eggs)

Ingredientai:

• 3 švieži kiaušiniai
• 2 litrai vandens
• 2 valg. š. baltojo acto (nebūtina, bet rekomenduojama)

Kaip pasirinkti ingredientus?

Kiaušinis

Svarbiausia – kuo šviežesni kiaušiniai. Šviežio kiaušinio baltymas yra tirštesnis, todėl verdamas mažiau išsisklaido ir gražiau apgaubia trynį. Jeigu kiaušiniai laikyti ilgiau nei savaitę ar dvi, baltymas tampa skystesnis, todėl išgauti taisyklingą formą bus sunkiau. Naudojant labai šviežius kiaušinius galima virti ir be acto.
Rekomenduojama naudoti kambario temperatūros kiaušinius.

Actas

Nedidelis kiekis baltojo acto (5 %) padeda baltymui greičiau sutraukti, todėl kiaušinis išlaiko kompaktiškesnę formą. Actas skonio beveik nepakeičia.

Vanduo

Vanduo turi būti ne smarkiai verdantis, o tik lengvai virpantis – iš dugno turi kilti pavieniai smulkūs burbuliukai. Stiprus virimas gali suplėšyti baltymą.

Gaminimo būdas

1. Puode užvirinti vandenį.
2. Įpilti baltojo acto.
3. Sumažinti kaitrą, kad vanduo tik lengvai virpėtų, o ne smarkiai burbuliuotų.
4. Kiekvieną kiaušinį įmušti į atskirą mažą dubenėlį.
5. Dubenėlį priglausti kuo arčiau vandens paviršiaus ir atsargiai įleisti kiaušinį.
6. Pirmąsias 5–10 sekundžių jo neliesti.
7. Virti 3–4 minutes, kol baltymas visiškai sutvirtės, o trynys liks skystas.
8. Kiaurasamčiu iškelti kiaušinį ir trumpai nusausinti ant popierinio rankšluosčio.
9. Patiekti iš karto.

Su kuo patiekti?

Virti be lukšto kiaušiniai dažniausiai patiekiami: ant angliškų mufinų (English muffins), su olandiškuoju padažu (Sauce hollandaise), kaip pagrindinė Benedikto kiaušinių (Eggs Benedict) dalis, ant skrudintos duonos, su šparagais, su špinatais (Œufs Florentine), ant salotų, su rūkyta lašiša arba kumpiu.

Kaip laikyti ir kiek galioja?

Skaniausi virti be lukšto kiaušiniai yra ką tik pagaminti. Jeigu reikia, išvirus juos galima greitai atvėsinti lediniame vandenyje, sandariame inde šaldytuve laikyti iki 24 valandų, o prieš patiekiant tik 30–60 sekundžių (tiek pakanka) pašildyti karštame (bet ne verdančiame) vandenyje. Pakartotinai virti nerekomenduojama.

Dažniausios klaidos gaminant Be lukšto virtus kiaušinius ir kaip jų išvengti:

• Naudojami seni kiaušiniai
  Skystas baltymas išsisklaido vandenyje. Rinkitės kuo šviežesnius kiaušinius.
• Vanduo smarkiai verda
  Burbulai suplėšo baltymą. Vanduo turi tik lengvai virpėti.
• Kiaušinis metamas iš aukštai
  Baltymas išsisklaido dar prieš pradėdamas krešėti. Kiaušinį įleiskite iš mažo dubenėlio kuo arčiau vandens paviršiaus.
• Verdama per ilgai
  Trynys tampa kietas. Virkite apie 3–4 minutes.
• Į vandenį beriama druskos
  Druska gali sulėtinti baltymo krešėjimą. Pasūdykite tik jau išvirusį kiaušinį.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK):

• Ar prieš įleidžiant kiaušinį reikia išmaišyti vandenį, kad susidarytų sūkurys?
  Nebūtinai. Nedidelis sūkurys gali padėti pradedantiesiems išvirti vieną kiaušinį, bet jei vienu metu verdate kelis kiaušinius, jis netinka. Klasikinėje prancūzų virtuvėje kiaušinis atsargiai įleidžiamas į vos virpantį vandenį be sūkurio.
• Ar būtina pilti actą?
  Ne. Švieži kiaušiniai puikiai išverda ir be acto. Tačiau nedidelis jo kiekis padeda baltymui greičiau sutraukti ir išlaikyti gražesnę formą.
• Kiek laiko virti?
  3 minutės – labai skystas trynys.
  3½ minutės – kreminis trynys.
  4 minutės – kiek tirštesnis, bet dar skystas trynys.
• Ar galima vienu metu virti kelis kiaušinius?
  Taip. Svarbu, kad puodas būtų pakankamai platus ir tarp kiaušinių liktų vietos.
• Kodėl baltymas išsisklaidė vandenyje?
  Dažniausiai taip nutinka naudojant senesnius kiaušinius arba kai vanduo verda per stipriai.
• Kodėl trynys išvirė kietai?
  Kiaušinis buvo verdamas per ilgai arba vanduo buvo per karštas.

Kilmė ir istorija

Virimas be lukšto – vienas seniausių klasikinių kiaušinių gaminimo būdų. Nors tiksli šios technikos kilmė nėra žinoma, jos aprašymų randama jau XVII–XVIII a. prancūzų kulinarijos knygose. Prancūziškas veiksmažodis pocher reiškia lėtai virti produktą karštame, bet ne verdančiame skystyje. Todėl prancūziškai taip paruoštas kiaušinis vadinamas œuf poché, o angliškai – poached egg. Abu pavadinimai nusako tą pačią klasikinę kulinarinę techniką.
XIX amžiuje, sisteminant klasikinę prancūzų virtuvę, virimas be lukšto tapo viena pagrindinių kulinarinių technikų. Ji buvo plačiai taikoma ne tik kiaušiniams, bet ir žuviai, paukštienai bei vaisiams.
Šiandien virti be lukšto kiaušiniai laikomi neatsiejama klasikinės Vakarų virtuvės dalimi. Jie naudojami daugelyje žinomų patiekalų, iš kurių garsiausi – Benedikto kiaušiniai (Eggs Benedict) ir Œufs Florentine. Tinkamai išvirtas kiaušinis vertinamas dėl švelnaus baltymo ir skysto, kreminio trynio, kuris prapjovus tampa natūraliu padažu.